1.选购上好的带皮猪颈肉，厚度6公分左右，瘦肉厚度占1/2为上品，切除淋巴清水洗净，70°水温放入水锅撩水去除血腥捞起 。
2.脆皮锅烧专用味料：槟榔15克、天等辣椒干10克、黄桅子10克、香茅10克、老姜50克、牛奶根15克等多种香料切碎清水浸泡10分钟捞起晾干装入纱袋
3.锅里加水 ， 放入味料纱袋加热 ， 放入猪颈肉（注意肉皮朝上）、53°桂林三花、食盐、白醋 ， 大火烧开后中火炖煮，将肉煮透 ， 能用筷子轻松插入时捞起，用专用肉皮签将肉皮扎孔 。
4.将食盐撒在插好孔的肉皮上涂抹均匀、再用食用小苏打0.5克、白醋20克混合调匀后均匀的涂抹在肉皮表面，以不滴水为标准，风扇吹干待用 。
5.油锅加热至110°-120°慢慢放入晾干的猪颈肉，保证油淹没肉多3-5公分 ， 保持油温115左右 ， 到肉浮起来，肉皮有点硬，肉皮有一些小泡，筷子按压肉不沾筷子时捞出晾干待用 。
6.油温加热到240°-250°眼观油冒烟时将初炸制的猪颈肉放入油锅 ， 炸至经黄色时捞出，这样香酥脆嫩的桂乡亲脆皮锅烧做成了 。
锅烧
###其它资料参考###桂林郭烧肉的做法和步骤：
正宗的桂林特色美食——锅烧肉 是用猪脖子(猪下巴)的血口肉做的，这块肉带皮，肥肉、瘦肉兼具 。
材料主料：带皮五花肉1000克
辅料：小苏打适量，白糖适量，酱油20ML，五香粉适量，葱1根，姜3片 ， 料酒适量，竹签5根
做法：锅里烧开水，放入姜片、葱段、八角、料酒等 。五花肉过开水汆烫，焯出血水 。
捞出五花肉，用纸巾把水擦拭干净，在肉皮表面用竹签或者牙签猛撮，针眼撮的越密越好 。
在皮上放一小撮盐，涂上小苏打按摩按摩 。翻转五花肉，在瘦肉的部分切几刀方便入味 。不要连皮切断 。
把白糖、五香粉、酱油、盐搅拌调成酱汁均匀涂在瘦肉上腌制2小时 。
腌好的肉用竹签交叉串起来防止变形 。然后用锡纸将肉的四周包裹起来 。猪皮要露出来 。
###其它资料参考###【桂林锅烧怎么扎起大泡】卤菜的原料可选用牛肉（最好是牛腱子肉）及猪内脏（肝、舌、肚）等 。将选用的原料治净后，放入已熬好的卤水原汁中，再加入适量精盐，用大火烧开后 ， 转用小火将原料卤熟，然后捞出晾冷切成薄片 ， 即成卤菜 。这时，锅中的卤水也才算完全做了 。卤菜中除了牛肉和猪内脏外，还常常使用锅烧肉 。所谓“锅烧肉” ， 实际上是将肉煮熟或卤熟后，再用油炸制而成 。锅烧肉的原料一般选用猪头肉（最好是下巴肉），洗净煮熟后再捞起晾干 。然后在肉皮上扎若干小孔，并涂上老陈醋，干了又涂 ， 涂了又干，如此反复几次后，再下入油锅中炸至表面起大泡时，捞起切成薄片即成 。卤好的牛肉也可以用这种方法下锅油炸 ， 桂林人称之为“牛锅烧” 。米粉、卤水和卤菜都准备好了，下面就可以制作桂林米粉了 。用一口大锅烧一锅开水，将100克米粉放入漏勺中，下入开水中烫热也称冒热，提起漏勺沥干水分，将米粉倒入碗中 ， 在米粉上盖上若干片卤菜，再放上蒜茸、辣椒粉、胡椒粉 ， 撒上葱花、香菜，然后淋上一大勺卤水，再滴入少许香油 ， 最后撒上一小把酥黄豆，一碗地道的桂林米粉就做成了 。这种米粉称为卤粉或冒热米粉，是桂林米粉的最基本品种，也许该叫做正宗的桂林米粉吧 。
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