就颜色而言，可分为“赤色味噌”及“淡色味噌”两大类，味噌颜色的淡浅主要是受制曲时间的影响，制曲时间短，颜色就淡，时间拉长，颜色也就变深，“仙台味噌”是较具代表性的赤色味噌 。
味噌的用途相当广泛，可依个人喜好将不种类的味噌混拌，运用各式料理中；除了台湾人最熟悉的味噌汤外 ， 举凡腌渍小菜、凉拌菜的淋酱、火锅汤底、各式烧烤及炖煮料理等，处处都可见到味噌活跃的踪迹 。由于味噌不耐久煮，所以煮汤时通常最后才加入味噌，略煮一下便要熄火，以免味噌的香气流失；若用味噌炖煮食物，可分两次加入味噌 ， 先将2/3的味噌融入煮汁中使食材入味，起锅前再加入其余的味噌提香 。
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