（四）杀青程度
杀青叶的良好与否，是决定绿茶品质的重要环节 。杀青适度的主要标志是：叶色暗绿，折梗不断，青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开，含水量通常在58％～62％ 。
二、揉捻
在绿茶加工中，除少数特种名优绿茶不需要揉捻外 。一般都是加工中不可缺少的工序 。
（一）揉捻的目的
揉捻的目的是为了卷紧茶条、缩小体积、为炒青绿茶外形的形成打好基?。徊⑹实逼苹狄蹲橹瓜赴实逼扑椋烦霾柚阶庞谝侗砻?nbsp;， 便于冲泡溶解在茶汤中，增加茶汤浓度 。
（二）揉捻方法
绿茶加工中揉捻作业，有手工揉捻和机械揉捻两种目前除一些名优绿茶尚少量保留手工揉捻外，大部分均采用机械揉捻 。
手工揉捻手工揉捻适合少量绿茶和部分名优绿茶的揉捻作业 。手工揉捻在揉捻台上进行，揉捻台上置有揉捻篾片 。揉捻时，用单手或双手将茶叶握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶团在手心翻转，中间解块几次 ， 使加加工叶不结块，成形均匀 。机械揉捻
机械揉捻使用茶叶揉捻机进行 。机械揉捻时，揉捻筒装叶量要适当，“嫩叶适当多投、老叶适当少投”，揉捻中加压要遵循“轻一重一轻”的原则，并且“嫩叶宜冷揉轻揉、老叶可热揉重揉”，尤其是一些名优绿茶，一定要要“轻压短揉” 。
三、干燥
干燥是绿茶初制加工的最后一道工序，也是发展和固定茶叶品质的重要工序 。
1．千燥的目的
干燥的目的有三：第一是进一步蒸发水分，使茶叶充分干燥，便于贮藏 。第二是促进茶叶内物质进一步转化发展茶香，增进滋味 。第三是在揉捻成条的基础上，进步紧结条索 。
2．千燥方法·
绿茶干燥方法较多 ， 同时应用的炒干机械和烘干机械的类型也较多 。最常用的有炒干、烘干及烘炒结合等方法 。目前，除少部分名优绿茶尚保留手工炒干或用烘笼进行干燥外，大部分绿茶的干燥作业，已应用机械操作进行 。
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