②“嫩叶老杀，老叶嫩杀” 。一般来说，嫩叶含水率高 ， 酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些 。老叶含水率低 ， 酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些 。
③正确掌握杀青程度 。大宗绿茶加工，一般要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度 。名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度 。从感官上来看 ， 适度的杀青叶 ， 叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香 。
###其它资料参考###绿茶种类繁多，加工技术不尽相同 。但绿茶初制一般都包括杀青、揉捻、干燥等三个工序 。
一、杀青
杀青，是绿茶加工的第一道工序，也是绿茶品质形成的关键工序 。
（一）杀青的目的
杀青的目的：①彻底破坏鲜叶中酶的活性 ， 制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶绿叶绿汤的品质要求 。②散发青气，发展茶香 。③改变茶叶中内含成分，促进绿茶品质特点的形成 。④蒸发一部分水分，使叶质变得柔软增加韧性，便于揉捻成条 。总之，杀青是为了破坏鲜叶的组织与结构 ， 改变鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠定良好的基础 。
（ニ）杀青技术
杀青的有关技术因素主要有温度、时间、投叶量以及鲜叶老嫩程度等 。杀青的技术措施主要有如下三点
1．高温杀青，先高后低
所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到80℃，并保持一段时间 ， 彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发青草气，发展茶香 。到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透 ， 蒸发水分到适当的程度 。
2．抛网结合，多抛少网闷
在高温杀青的条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，否则，高温条件下水蒸汽和青草气不能及时散发，导致叶色变黄，香气低闷，所以必须用抛炒的方式使叶子素发出来的水蒸汽和青草气迅速蒸发 。但如果炒的时间过长，就容易使芽叶炒焦、断碎；如果抛得过多，因叶梗的含水量高，升温较慢，可能会导致杀青不匀，发生红梗红叶现象所以，在杀青中，应注意采用抛抛闷结合的方式，利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力 ， 使叶梗内部迅速升温，以解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾 。一般般而论，嫩叶杀青宜多抛，老叶则宜多闷；芽叶肥壮 ， 节间较长的鲜叶杀青，宜多抛，打顶叶或大叶种的芽叶则宜多闷 。
3．嫩叶老杀 ， 老叶嫩杀
所谓老杀，就是杀青时间长、程度重、叶子失水较多，所谓嫩杀，就是杀青时间短、程度轻、叶子失水适当少些 。因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，若嫩杀 ， 则酶活性未被彻底破坏，易产生红梗红叶，同时，杀青叶含水量过高，在揉捻时茶汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎，所以嫩叶宜老杀 。粗老鲜叶则相反，因为粗老叶含水量少纤维素含量较高 ， 叶质粗硬，若杀青时失水过多，揉捻时难以成条，加压易成片状 。所以宜嫩杀 。
（三）杀青方式上
【手工绿茶怎么杀青】目前绿茶杀青作业，除少数的名优绿茶尚保留手工杀青外，大多数已采用机械杀青 。目前绿茶杀青方法主要有炒青、蒸青、微波、热风等，以以炒青方法最为常用 。炒青主要有连续式滚筒、间歇式滚筒、锅式杀青等几种，其中以连续式滚筒最为常用 。远近年来，蒸汽、热风、微波等杀青方式也广泛运用于绿茶杀青 。
