急性中毒
人体长期摄取大量亚硝酸盐，可使血管扩张 ， 血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧结台，产生氧化血红蛋白血液病 ， 使血液的输氧能力降低、血球破坏，在血浆和尿中出现血色素使肾小管堵塞 。一般人体摄入 0.3~0.5 g 的亚硝酸盐可引起中毒，超过 3g则可致死 。
致癌作用
亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，据动物试验，一次多量或长期摄入都可引起癌症 。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关 。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢 ， 使细胞产生突变或癌变 。
致畸作用
研究表明，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内 ， 6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，5岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关 。此外，亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内 ， 造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑 。
###其它资料参考###1、咸菜常温下可以放三天左右的时间，超过三天左右咸菜将会出现变质长毛的情况 。
2、咸菜是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜，有较强的咸味 ， 可长期保存 。制作原料主要有黄瓜、辣椒、酱油、各类蔬菜、盐等 。
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