4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀 。
5.所用模子的模壁防粘 ， 或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力 。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油 。
6.底火太大 ， 容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火 ， 或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因 。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦 。可以降低烤温 ， 延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤） 。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来 。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可 。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长 ， 次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD――烤盘或过大过厚的锡纸 ， 也会有影响 。
解决的办法：避免炉内温度骤降 。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门 ， 慎重调温 。前
半程见蛋糕停止长高 ， 反缩，就要适当加温 。
9.烤的时间过长，水份流失多 ， 也会缩 。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩 。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉 。...>>
问题三：做蛋糕为什么总蓬松不起来？1，在生产糕点，面粉质量的好坏直接影响到产品的质量 。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋面粉，不含麸质，由于低筋面粉的力量，由特制的柔软，体积膨胀 ， 表面光滑蛋糕 。如暂时缺乏低筋面粉，可以在筋面粉或高筋面粉加玉米淀粉制备的量来使用 。- 第2外，其他主要原料蛋糕是蛋，蛋膨松主要依赖蛋白胚乳蛋白 ， 但仅在胚乳蛋白被搅打以高速大量的包裹空气，形成气泡的 ， 所以增加蛋糕膨松的体积，所以搅打蛋白时，不应该使用高速和低速 。页3，制作蛋糕胚的糖浆 ， 由1000g水加白糖500克，煮沸 ， 凉透即成 。打蛋和糖
时 ， 应使用高转速，这是必需的胚乳蛋白特性 。
4，烘烤蛋糕之前 ， 烤箱必须进行预热 ， 否则烤蛋糕的柔软性和灵活性会受到影响 。鲜奶蛋糕餐具必须清洁，尤其是脂肪和油不能接触的物品 ， 否则蛋糕会打不松发，而影响质量和口感 。
页5，做蛋糕 ， 往往在模具内壁涂有油的底部的传统方法，这样做出来的蛋糕和颜色的底部边缘往往有较深的颜色，现已蛋糕圈做蛋糕 ， 只是在垫子上的白色圆圈涂油替代品的底部，做出来的蛋糕和无色的颜色较淡节约成本，包括节约表皮和底层蛋糕的底部边缘 。
蛋糕烤制 ， 冷透，当仅使用脱蛋糕圈，揭去纸的底部，以确保蛋糕不会风干，影响质量罚金 。页6，烘烤温度取决于蛋糕混合物，越混合物中，温度较低的内部滤饼的量而较少的混合物中，温度应相应增加 。
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