电饭锅蛋糕，面糊和蛋白翻拌后感觉很稀，气泡很多，怎么回事？？
文章插图
1、蛋白打发不到位 。
图1可以看出中间打发的程度还好一些，但是边缘有很多小的气泡，说明你打发的并不均匀，整个蛋白霜属于比较嫩的状态 。这样的蛋白霜是比较脆弱不稳定的，在后续与蛋黄糊翻拌的时候，就容易出现面糊消泡的情况，出现你说的面糊比较“稀”的情况，最后导致蛋糕不能正常蓬松长不高，组织比较粗大，口感粗糙等情况 。
2、蛋黄糊制作手法有问题，气泡比较多 。
图2可以看出蛋黄糊气泡很多，说明你在制作时操作幅度比较大，进入了比较多的空气，蛋黄糊的状态比较粗糙 。
另外考虑有可能友在加入面粉以后 ， 没有进行翻拌处理 ， 无论是画圈搅拌还是翻拌过度，都容易让面粉起筋，造成蛋糕组织不细腻，口感粗糙，蛋糕无法长高等问题 。
3、图3显示面糊消泡严重，非常稀 。
这就要综合蛋白霜和蛋黄糊的状态来考虑，图1的蛋白霜没有打发到位且很不均匀 ， 图2的蛋黄糊很?。?而且气泡很多 ， 经过翻拌混合自然会出现面糊稀、气泡多的情况 。正常的戚风蛋糕面糊是浓稠顺滑的，也没有太多大的气泡，所以这个面糊状态是不达标的 。
消泡严重的面糊经过烘烤，蛋糕常常无法正常蓬松长高，容易成为塌扁扁的大饼状，口感粗糙、不细腻，偏甜 。
根据友提供的图片和问题描述，给友4点建议：1、认真做好蛋白霜的打发 。
细节部分要注意：
（1）打蛋盆无油无水 ， 不要有蛋黄 。
（2）将筷子换成有效率的打发工具 ， 推荐电动打蛋器提高打发效率 ， 增加打发成功率 。
（3）分三次加糖打发蛋白，打发至直立的小尖尖状态 。（硬性发泡十分发）
（4）打发过程中，时不时用刮刀将打蛋盆边缘不均匀的蛋白霜刮到中间一起打发，让蛋白霜打发得更均匀稳定 。（下图是硬性发泡的蛋白霜）
2、蛋黄糊的处理一样要细致 。
细节部分要注意：
（1）蛋黄+油+奶充分混合均匀至无油点的状态，这一步是乳化，影响戚风蛋糕的蓬松长高和口感 。
（2）加入过筛的低筋面粉 ， 用手动打蛋器z字形拌匀或刮刀翻拌均匀，不要画圈搅拌和过度搅拌，以免面粉起筋 。
（3）蛋黄糊的制作过程中，动作要轻柔，以免带入太多空气，产生很多气泡 。
（下面是细腻顺滑的蛋黄糊）
3、认真掌握混合翻拌的手法 。
细节部分要注意：
（1）除了蛋黄糊乳化时可以画圈搅拌 ， 后续加低粉 ， 与蛋白霜混合，都推荐用刮刀J字形翻拌 。具体操作要领是：左手扶打蛋盆 ， 右手从左上角往右下角滑，然后将面糊翻拌过来，同时左手转动打蛋盆，继续重复动作 。刚开始不熟悉动作要多操练 ， 多练习、多领悟，就能孰能生巧了！
（2）翻拌时不要过度翻拌，加入低粉，翻拌至无干粉状态即可 。蛋黄糊与蛋白霜翻拌至看不到白色蛋白霜，再翻拌两三次即可 。
（3）蛋白霜与蛋黄糊可以采取分次混合的方法，取1/3蛋白霜与蛋黄糊混合均匀，再倒入剩余的蛋白霜中翻拌均匀即可 。先少量混合，可以让两者获得比较接近的密度，后续更容易混合均匀 。
4、其他需要注意的细节
1、面糊做完以后要及时入锅制作，避免太长等待，造成面糊消泡严重
2、电饭锅提前预热 。
3、掌握你家电饭锅的脾气，这个就要多尝试啦，毕竟电饭锅不是做蛋糕的最佳选择，如果有条件还是选择烤箱最合适 。
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