4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成 。
【工艺关键】
1.必须用鲜活草鱼 ， 方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐 。
2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可 。武火熬鱼，才能出白色奶汤 。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差 。
【风味特点】
1.酸菜鱼的来历 ， 有多说法 。有的说 ， 始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼 ， 颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也......>>
问题十：鱼片切好放冰箱什么时候吃在腌制做酸菜鱼可以吗?可以的 。
冷藏时间不要太长了 。建议三天以内吧 。
文章插图
酸菜鱼的鱼片腌制比较嫩的方法如下：
1、鱼片的厚度最好控制在4毫米左右，不能切得太厚，否则鱼片不容易入味，而且煮的时间会根据鱼片的厚度变长，那么鱼肉就容易老；也不能切得太薄，否则鱼片容易煮散 。
2、鱼片切好后就是去腥，把切好的鱼片冲洗干净，放入碗中，加入姜葱、胡椒粉、料酒腌制5分钟，注意不要放盐，否则会使鱼肉脱水，后续再煮的话就会不鲜嫩了 。
3、腌制5分钟后就是挂糊，饭店火夫告诉我，多加这一步，可以使鱼肉保持水分，使鱼肉更加新嫩滑 。准备一个小碗，打个鸡蛋清在里面，再加入豌豆淀粉（大约50克），搅拌一下后倒入鱼片里面，用手抓拌使鱼片均匀的裹上面糊 。
###其它资料参考###注意事项如下：
酸菜鱼的鱼片想要又嫩又滑，首先鱼要选新鲜的，鱼片不要切的厚薄适中 ， 腌鱼片时要朝一个方向搅拌，鱼片加蛋清和淀粉，掌握好煮的时间等，只要掌握了这些 ， 做出来的酸菜鱼鱼片又滑又嫩 。
###其它资料参考###正宗酸菜鱼的做法：
材料：干红辣椒5g ， 适量的花椒，鲩鱼1条约650g，酸菜300g ， 香菜2棵 ， 小葱2棵，姜1小段，蒜头2颗 ， 泡椒6个，盐2茶匙，白酒10ml ， 花生油80ml 。
1、降火与清理干净，也可直接请卖鱼的人帮忙清理 。洗净后起大骨，鱼肉切片，鱼骨切小段，鱼头斩开两半 。＜br>2、然后准备适量的盐和白酒将处理好的鱼片抓匀腌制约10分钟 。＜br>3、洗净其他材料，酸菜斜切小块，香菜和葱切成约1cm的小段，姜切成丝，蒜头拍扁切碎，干辣椒和泡椒去头切两半，花椒不用切 。＜br>4、热锅 ， 加油30ml烧热 ， 放姜丝和泡椒爆炒 ， 放入鱼头和鱼尾煎香 。＜br>5、倒入酸菜翻炒半分钟 ， 加三碗清水约600ml，加盖煮沸后放入鱼骨 。＜br>6、待汤煮到奶白色 ， 除了汤之外 ， 其它全捞至大碗里 。＜br>7、继续烧开锅里的汤，放入鱼片烫熟，捞起铺在碗面，汤汁也倒进碗里，撒上香菜和葱 。＜br>8、锅里放油50ml烧热，放入蒜粒爆香，放入干辣椒和花椒，转小火慢慢煸出红油 ， 均匀淋在酸菜鱼表面即可 。
###其它资料参考###做法如下：
1、将酸菜切丝，泡椒去根 。
2、葱姜蒜洗净 ， 姜蒜切片，葱切葱花，朝天椒切小粒 。
3、片鱼，顺鱼脊骨下刀，片到鱼尾部时，把鱼翻过来，从尾部往前推 。
4、片鱼片，刀成45度，鱼片1厘米厚，鱼骨切寸段，用清水洗净 。
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