水质评鉴，是品茶的又一要素，也是明代茶书论述的又一重点 。前人一贯对水的鉴别十分重视，明代也有专着，如田艺蘅撰的《煮泉小品》(1554年) ， 全书5000余字，分为源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水、井水、绪谈十类，议论夹杂考据，洋洋地阐述了各类水的具体状况 ， 虽然不乏可议之处，但仍不失为一本系统的烹茶用水着作 。
在宋、元时代之后，中国人所饮用的茶，固形茶是最通行的到了明太祖朱元璋建立明代以后，认为固形茶是奢侈浪费 ， 已经失去茶的真味，同时要人民节省劳力，於是废止末茶(使固形茶成为粉末的)而鼓励人民喝一种连茶叶的煎茶 。这一种从固形茶到煎茶的大变化，使得中国茶书的根底发生动摇 ， 但随着煎茶的普及，关於茶的知识的需求也格外提高 。
###其它资料参考###元朝
在整体中国茶文化传承的起伏转折过程中，是特别平淡的一个朝代，可是对普洱茶文化来说，元朝是一段非常重要的光景 。我们习惯将普洱茶的起源摆在三国时代的“本武侯遗种”，其实可以将普洱茶的根本追溯到喝中国茶的第一人时期，不管他喝的是哪一棵茶树的茶叶，必定是云南大叶茶种的后代，也就是普洱茶 。因为云南普洱茶是用大叶种茶，也是最原始茶种的茶青制成的 。所以中国茶的历史，就等于是普洱茶的历史 。可是元、明以前喝普洱茶，都是没有“落款”的普洱茶，也就是有其实而无其固定的名称，对普洱茶的品茗者来说，是一大憾事!我们从历史传承的共鸣而产生美感和满足，往往跟这个历史传承存在的确实性是有着正面密切关系 。比如 ， 两把相同的古壶，经鉴定同样是出自陈鸣远的真品，而一者有款，另一者则无款，当然有款者价格会比较高 。因为有款代表确实性较高，较容易引发更高的美感 。自从元朝的普茶得到正其名之后，使喜爱普洱茶品茗者，增加了一份“名正言顺”的归宿之美 。
元朝有一地名叫“步日部”，由于后来转音写成汉字，就成了“普耳”(当时“洱”字无三点
水) 。普洱一词首见于此，从此得以正名写入了
历史 。没有固定名称的云南茶叶 ， 也被叫作“普茶”，纯厚浓酽的普洱茶逐渐成为西藏、西康、新疆等地区以肉食为主的兄弟民族必需食品，也是该地区市场买卖的必需商品 。普茶一名也从此名震国内外 ， 直到明朝末年，才改叫为普洱茶 。
###其它资料参考###元代统治者虽非汉族，在统一过程中也有不少伤农行为，但于此同时，也推行过一些有利于农业生产的措施 。如由元
代官府编印《农桑辑要》等等 。在元朝出版的别二部书《农书》和《农桑撮要》中，都把茶树栽培和茶叶制造作为重要内容来介绍了 。这表明元朝统治者对茶业还是
支持和倡导的 。
元代茶饮中，除了民间的散茶继续发展，贡茶仍然延用团饼之外 。在烹煮和调料上有新的方式产生，这是蒙古游牧民族的生活方式和汉族人民的生活方式相互影响而产生的 。
用茶上， 不管团茶或散茶，大多碾为茶末来饮用 ， 如耶律楚材《西域从王君玉乞茶》七律七首中，对茶叶的碾、杵、煎有形象的描写，如"玉杵和去舂素月，金刀带雨煎黄芽"；"红炉石鼎烹团月，一碗和香吸碧霞"，"玉屑三瓯烹嫩蕊，青旗一叶碾新芽" 。
元代忽思慧在《饮膳正要》中，集中地记述了当时的各种茶饮 。现将《饮膳正要》中的有关记述，整理列表如下：
枸杞茶枸杞、雀舌茶 入酥油搅匀，温酒调饮 。
玉磨茶紫笋茶、炒米 拌和、碾末冲饮
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