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用什么鱼做鱼滑( 二 )

生活百科鱼肉


4. 加清水按一个方向搅，放入少许味精
5. 加入葱末姜末（不喜欢葱姜的可放葱姜汁）去腥
6. 蛋清打至白色泡沫状，需要很大力气、很长时间（倒扣不落最好） 7. 倒入打好的蛋清、湿淀粉、少许味精调味
###其它资料参考###1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼 。
2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏 ， 去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉 。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜 ， 将鱼肉刮成薄片 。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水 。
3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白 ， 手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥 。此工序也可用绞肉机操作 ， 但加工的鱼滑口味较差.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍 ， 用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状 装盘不用说了吧 。

用什么鱼做鱼滑

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