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茶叶杀青是为了什么( 二 )

生活百科茶叶


蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成千茶色泽深绿 ， 茶汤浅绿和茶底青绿的：‘三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽 。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶 。主要品种有恩施玉露 ， 产于湖北恩施；中国煎茶 ， 产于浙江 。福建和安徽三省 。
南宋时出现的佛家茶仪中所使用的即是蒸青的一种“抹茶” 。当时浙江余姚径山寺的径山茶宴，经来访的日本僧人的归国传播，启发了日本“茶道”的兴起 。至今日式“茶道”所用仍是蒸青绿茶 。
水云玉露为蒸青绿茶，现已有聪明之赴山清水秀无污染的大别山区 ， 与当地茶场合作开发研制山茶叶新品，以此为盛世茶艺复兴尽绵薄之力 。
水云玉露具有“色绿、汤绿、叶绿”三绿特点 ， 外形均匀，纤细挺直如针，汤色翠绿诱人，如玉如露，香气清悠，沁人心脾 。初啜清淡，回味甘甜，继之醇厚鲜爽，令人心旷神怡 。且由于其特殊的制造工艺 ， 使其具有洁净卫生、营养丰富等独特之处 ， 实为延年益寿、抗病防癌之茶中佳品！
问题三：杀青对于茶叶品质有什么影响茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性 ， 抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化 ， 蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，促进良好香气的形成的一种制茶步骤 。
杀青的过程与制茶品质关系很大，杀青的好坏受多种因素的影响，主要是杀青方式、杀青温度、杀青时间和鲜叶质量的相互关系影响 。在相同技术因素条件下，技术措施改变，杀青实际效果将有很大差异 。
杀青温度过高时，叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一；同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄；咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变 。温度过低易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，因此正确掌握温度是保证杀青叶质量的前提 。
如果茶叶的杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气，和滋味来说，都是不优质的 。那在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题 。
如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味 ， 不管从茶汤喝茶香来说，都会过于浓郁，也同样是影响茶叶品质的 。或许在存放中，焦味会一部分转变成烟熏味 ， 但是这并不是好茶转化该有的味道 ， 杀青过重 ， 茶叶的茶性又太过稳定，内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了 。
普洱茶杀青是抑制酶活，减缓发酵速度，为了后期有良好的陈化效果 。普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵,而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,对于普洱茶的后发酵而言较为重要，所以杀青的好坏直接影响茶的品质优劣 。
问题四：茶叶杀青方法茶叶杀青通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味 ， 促进良好香气的形成的一种制茶步骤 。
茶叶杀青步骤和方法
杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一 。

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