1、选择厚底的平底锅：想要牛排剪出来嫩工具的选择非常重要 ， 用专门煎牛扒的锅当然更好 ， 如果没有可以用，厚底的平底煎锅代替效果也很不错 。厚底的锅，保温性能很好，牛扒放下去后能保持一定的温度，不会马上降温 。
【牛排怎么煎才好吃又嫩】2、选择厚度两厘米左右的牛排：牛排本来就应该是一块厚切肉 ， 薄切的牛排火候比较难以掌握，很容易煎过，无法达到外焦里嫩的口感 。但如果牛排过厚 ， 厚度超过了三至四厘米 ， 也不建议初学者尝试 。因为三四厘米的厚切牛排在煎过两面后，要放进烤箱里继续烹饪，对火候的要求也比较高 。否则，单纯用煎锅来煎，就算牛排表面煎到干瘪，牛排内部也不一定能煎到火候 。
3、下锅前先静置：无论是鲜牛排还是冻牛排，买回来后都不能立即下锅 ， 要静置一段时间 。如果肉的温度低，相应的烹饪时间就会延长 ， 牛排充分回温后，可以缩短烹调时间 ， 无形当中减少了牛排煎制过程中流失的水分，让牛排更加鲜嫩多汁 。如果牛排表面附着一些水分的话，必须用纸巾擦干 ， 否则这些水分也会延长烹调时间 。
4、锅温度一定要高：煎牛排是温度一定要高，大火烧到锅要冒烟时放入色拉油和黄油 ， 保持大火放入牛扒，使牛扒表面迅速碳化，锁住水分，这样即使煎到九成熟 ， 肉质也不会过老 。
