前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好 ， 即成年卤水（如宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的） 。
应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏 ， 质量不受影响 。
所以应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器 ， 而应该用土陶盛装 ， 因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味 。
卤水上面有一层浮油 ， 对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的 ， 浮油多了对卤水也会起到破坏作用 。
【卤水能保存多久】因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键 。实践证明 ， 浮油多少应该适当，既不能多也不能少 ， 故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜 。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡 ， 长久还容易发生霉变 。
