各种卤菜的卤制时间,卤制的时间是按食材下锅算还是按放好食材开锅后算啊？_生活知道

1、卤制的时间是按食材下锅算还是按放好食材开锅后算啊?猪头肉，猪耳朵，猪舌，五花肉等，如果焯水时间为10分钟，一般卤制时间为中火1小时15分钟，如果需要再软烂一点，延长至1小时30分钟；猪蹄小火卤制1.5小时，焖制1.5小时；肥肠卤制时间小火1.5小时；猪肺卤制时间小火1小时；1年生长期的鸡或者淘汰蛋鸡，小火卤制1.5小时，焖制1小时；鸡翅，鸡爪，鸡翅卤制时间小火15-20分钟；鸡腿小火卤制30分钟；鸭头小火卤制30分钟；鸭翅，鸭掌小火卤制20分钟；鸭脖，鸭锁骨，鸭胗小火卤制40分钟；鸭肠中火20-30秒钟（少量下锅，越快越好）；6个月生长期整鸭小火卤制1小时，焖30分钟；牛肉小火卤制1.5小时，焖1小时；兔肉小火卤制30分钟；6个月生长期鹅肉小火卤制1小时，焖30分钟；素菜一般卤制3-5分钟；豆腐干小火卤制30分钟。
以上为常见卤菜的大致卤制时间，但是因每个人或者地方口感不同，或者食材的老嫩不同，这个时间也不是绝对的，只是作为卤友们参考之用。在实际的卤肉过程中，可以根据自己的口味或者当地的口味习惯适当的缩短或者延长卤制时间。
至于有些卤菜需要一锅卤制，但各自需要的卤制时间又不同，大家可以采取分时段下锅的方法，即时间长的先下锅，卤制一定时间之后再下其他食材，这样可以做到各种食材同时出锅。
在卤制不同食材时，一般情况下，油脂含量高的肥肉类用中火卤制，是为了让肥肉多吐油，使之吃起来不腻人，瘦肉类的用小火卤制，以免因火大致使瘦肉脱水过多，吃起来口感又干又柴。如鸡肉，牛肉，鸭肉，排骨等瘦肉类的食材，如果大火或者中火卤制，不到肉吃起来发柴，而且因为脱水过多，还会影响菜品的出货率。

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2、卤菜大约多少时间一、牛肉类食材
卤牛肉：包括前腿，后腿，牛腱，里脊，卤制时间一般1.5-2小时，然后焖至1小时以上，牛肉因其不含油脂，瘦肉质地紧密，不易入味，所以需要小火慢慢卤制，减少水分流失，在入味的同时保持牛肉有一定的水分含量，牛肉吃起来不会发干发柴。
二、猪肉类食材
1、排骨、脊骨、大棒骨等瘦肉类的，一般卤制时间1小时，需要小火甚至微火卤制，因为瘦肉质地紧密，火力大了，水分流失快，肉质收缩也快，又因其不含油脂，缺乏滋润感，故会使瘦肉又干又柴，所以，这类肉的卤制需要小火，保持沸而不腾即可，减少水分的流失，这样吃起来才不会又干又柴。
2、猪头肉，五花肉等比较油腻的食材，卤制时间一般是45分钟，这也不是绝对的，有些食材的老嫩不一样，时间也不一样，具体是否卤熟了，以筷子戳进肉很顺利就戳穿，没有特别的阻力为宜，由于这类肉的油脂含量较高，故需要中火卤制，让猪肉尽量多的吐油，同时这类肉不宜卤制的太软烂，否则吃着油腻，这类肉适合带点点脆性。有些地方喜欢软烂的口感除外。大肠、小肚、猪肚、小肠等，一般卤制时间1小时，这个可以根据喜欢的软烂程度稍作调整，中小火卤制，卤出的菜品以软糯带点嚼劲为宜。
3、猪肝卤制时间20分钟为宜，中火卤制，猪肺卤制时间40分钟，中火卤制。
4、猪蹄，一般卤制时间1.5小时，猪蹄要卤得软烂为宜，因猪蹄不含油脂，但是胶质含量较重，这个在卤制时需要小火卤制，卤水沸而不腾，否则卤水容易粘稠，肉皮容易开裂，没有卖相。
三、兔肉类食材
1、兔头
兔头卤制时间一般在40分钟，以中小火卤制，标准是捏住兔头的上下牙，能轻轻掰开两边嘴角的瘦肉为宜。
2、整兔的卤制时间一般在30分钟，兔肉是瘦肉型，不含脂肪，同时又有别于猪肉的瘦肉和牛肉，兔肉虽然全是瘦肉，但是兔肉的质地很细嫩，腿部和肚皮，前胸部位和背部肉质不一样，前者不分火力大小，肉质都能保持细嫩，但是背部如果火力大了或者卤制时间长了，卤出的兔肉容易成粉状，吃起来绵的，吃在嘴里像面粉一样，所以兔肉卤制还是保持中小火为宜。
四、鸡肉、鸭肉类食材
1、鸡爪、鸭爪、鸡翅、鸭翅、鸭头等小件，卤制时间一般是20分钟，小火卤制，卤水微沸即可，然后关火浸泡30分钟，火力大了，表皮容易煮烂，也不入味，卤出的菜品软烂适中，不破皮为标准。
2、整鸡、整鸭，一般需要的卤制时间为1.2―1.5小时，当然，有些老鸡，老鸭，需要的时间比较长，我这里说的是一年生长期的鸡和鸭，卤鸡和卤鸭，以小火为宜，在卤到9分熟时，关火浸泡1―2小时，因鸡胸肉和鸭胸肉质地特别紧密，不易入味，故需要浸泡入味。
3、鸭肝、鹅肝、鸡肝一类，大火烧开卤水，中火卤制10分钟即可，否则食材就变老了，嚼在嘴里没有细嫩口感。
4、鸭肠、鹅肠一类的，大火烧开卤水，食材下锅2分钟即可，保持食材的口感脆性，时间长了，食材就发绵，嚼不动。
五、羊肉类食材
1、羊杂卤制时间一般是1.5小时，中火卤制。
2、羊肉属于半肥半瘦的，肉质比较细嫩，本身也含油脂，所以中火卤制较好，一般卤制时间1.5小时为宜，香糯软烂味标准。
通常的时间从15-20分钟的短期卤肉到长达1-2小时的卤肉时间不等。
卤肉是一个焖制入味的过程。卤肉的时间并没有长短之分，因为结合您想要入味的程度来定时间，一般来讲15-20分钟的短期卤肉到长达1-2小时的卤肉时间不等，鸡翅这样比较容易入味的，可以用高压锅或者焖锅卤20分钟就够，猪蹄猪耳朵的时间跟这个类似，他们比较容易入味。

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3、卤菜要煮多久煮好的卤菜，需要至少再卤3小时才会入味，详细做法如下：
一、准备八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香待用。
二、鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜洗干净备用。
三、鸭掌、鸭脖放入水中烧开待用。
四、锅中倒入菜籽油，烧热后下猪油融化。
五、油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色。
六、下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片，大火烧开。
七、30分钟后将鸭脖捞出，晾凉，1个小时后将鸭掌捞出，晾凉。
八、卤水出锅，冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可。
卤水菜本身讲求的并非加热时间，为求入味而是泡制的时间，，比如四件类在出水后已经是半熟状态，再放入滚开的卤水中，因为卤水上层油的封热，就算立即关火，一个小时之内肉骨也会散架。。通常4件类，禽类出水后下滚开卤水中即关火局30分钟。豆制品油炸后直接卤水泡。
豆制品5-10分钟以内微火,鸡鸭(翅、脚、肝、胗)等15分钟以内,其余的在20-30分钟左右,一般卤两次就够了.仅供参考.

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4、卤菜一般要卤入味(如卤猪蹄)要卤多长时间,即至少不能少于多少时间?如果用高压锅，上气后保持喷小气，半小时足够了；用普通锅，大火煮开后转小火，保持小滚，需要2.5－3小时。普通锅的优点是方便控制，可以不时用筷子扎一下，能轻轻扎进去，凉了后不会太硬；喜欢吃筋道一点的，就不用煮太烂了。
每种食材的卤制时间都不完全一样吧，一般都是卤10分钟左右，然后关火闷20分钟
2个小时小火

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5、卤菜如何做一款好的卤菜成品应该是色香味俱全，卤菜制作中的每一个小细节都决定着卤菜的成败。我总结的卤菜制作技术要点，按卤制顺序大体分为四部分：即原材料的选择和预处理、原材料的卤制、卤菜的出锅以及卤水的保养。
原材料的选择和预处理
①：原材料的选择的要点首先就是新鲜，新鲜的原材料可以让成品卤菜成功了一半。
再就是要选对原材料，比如卤猪蹄，最好使用前蹄，前蹄肉多筋多。卤猪肘宜使用后肘，后肘肉多骨头少，外形也比较美观。做烧鸡或者熏鸡可以使用小公鸡或者蛋鸡，口感筋道。
②：预处理就比较好理解了，要点一般包括去血污和腌制。
所有原材料一般都要泡水处理，然后进入焯水。有毛的还要烤去毛茬，有些原材料比如猪蹄、肘子，皮下毛茬很多，如果烤不好，煮熟以后就会涌出来，再处理就容易将外皮破坏。
腌制的要点在于入咸味和香味，比如大块的卤牛肉，可以加入食盐提前腌制，以达到成品里外咸度一致。增香主要使用废弃的香辛料包来腌制(有些香辛料用两到三次后味道变淡，为了避免浪费用来提前腌制）。
原材料的卤制
这里面又包括：起新汤，原材料上色、调味、火候以及卤制时间。以下都以卤猪头肉为例：
①：起新汤的要点在于卤水的稠度和香辛料的比例。
起新汤最好使用高汤，这样一方面为原材料提香，另一方面可增加粘稠度，使成品外表挂芡光亮。所以在一开始起新汤时可以多卤一些猪皮，或者高汤中多加猪皮熬制。
香辛料的总比例一般占原材料(或高汤的1.5%），一般使用三次左右进行一次更换，也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次卤货时都要添加），注意：使用香辛料水时，卤水会越卤越多。使用香辛料面卤水容易发黑。
②：原材料的上色的要点在于使用什么材料可以上色，以及上色技巧。
卤水中上色的材料大体可分为：纯天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化学性上色材料。人工合成化学性上色材料我不用，二次加工可食用性上色材料包括：糖色、酱油和酱类，酱油和酱类这些材料我只有在酱制品时用到，卤制品很少用。我主要用纯天然植物性上色材料中的黄栀子和红曲米，再加糖色。
焯水时使用红曲米给原材料上底色，正式卤制时，用糖色搭配黄栀子调色(用栀子水炒糖色）。
使用糖色上色时，一定要开中大火，采用少量多次的方法上色，并且用中大火持续煮约十分钟左右使颜色稳定。还应注意：糖色的用量还和卤制时间有关系。时间越长，糖色放的越要少一些。
③：调味主要是调咸味和鲜味。咸味我一般使用加碘细盐，用量占原材料的1.6%-2%之间。鲜味一般使用味精和冰糖，味精占原材料的0.6% ，冰糖占原材料的0.4% 。
④：火候以及卤制时间，汤开锅后加入原材料，开锅调味，再开锅开始用糖色调颜色，颜色调好后要改为小火卤制。
卤制时间以自己想要口感合理调整。
卤菜的出锅
卤菜的出锅要点在于出锅后如何保持卤菜亮度，防止卤菜氧化发干发黑。
用糖色上色的卤菜没有不氧化的，我们要做的是降低氧化速度和延长氧化时间。
首要是出锅温度，刚卤完的卤菜如果直接捞出锅，水分会蒸发的比较快，导致卤菜发干发黑，所以我一般在卤水降至四五十度时再捞。捞完以后要用卤汤表面浮油，刷在卤菜表面，再用纱布掩盖，一是可以为卤菜增亮，二是可以有效减少与空气接触，降低氧化速度。
延长氧化时间，一是糖色炒的嫩一点，二是卤汤调颜色时淡一些。
卤水的保养和保存
看到这里，有些小伙伴会觉得卤水保养不算卤水制作的要点，其实不然，我上面所说的，几乎都是起新汤时要点。所谓打江山容易，守江山难。卤水好调，要是把卤水做成百年老汤很难。一款好的卤菜是离不开老卤汤的。这里的要点就在于就是卤水的保养和保存。
卤水保养：每天卤完货后都要将卤水打捞去渣。每隔两到三天要进行一次清底。把最上层卤油撇出，卤油和卤汤中间部分是血污去掉，再把卤汤过滤盛入另一容器内，底部两三公分的卤汤倒掉，再把卤油和卤汤混合，重新烧开。
卤水的保存：夏季卤汤要保持每天开锅，冬季可三到四天。烧开的卤水放置于阴凉干燥处保存。长时间不用的卤水要放冰柜冷冻保存。
写在最后
好的一款卤菜就是这样做出来的，没有捷径，只有技巧摸索和大量经验积累，所以这些都是实用要点。
我们都知道，卤菜特别好吃，可卤菜好吃却不太好做。好吃的卤菜关键点就在卤水制作这块，因此，要是能把卤水做地道了，那做出来的卤菜绝对味道差不了。卤水制作时需要加入许多食材，其中有不少是药材。卤水的配方特别讲究，在进行调制时也有些严格的程序，所以，要想做出来的卤菜好吃，就必须在卤水制作这方面下些功夫。
一、卤水制作配方
八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
二、调制
1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三、做好卤菜的注意事项
1、卤水的配置，是卤菜制作工艺中最复杂的部分，每位师傅都掌握着独家配方和比例。卤水配方中，除了常见的冰糖，八角，桂皮，茴香，三奈、草豆蔻，草果，丁香，香叶外，还加入了砂仁果和香茅草增添香气。2、为了保证卤菜的色泽，每次下锅卤制时都要增添新鲜炒制的糖色。3、另外一个关键，就是掌握火候，入味和熟嫩程度最难掌握，建议在第一次焯水时不要过老，以把血水除尽为原则。4 。猪肉类制品，一般卤到7成熟后浸泡两小时，内脏类食材浸泡时间更久，可以达到数小时，禽类表皮容易破烂，一般浸泡一个小时就够了，不同类别的肉制品腥味不同，最好分开卤制，口味互不影响。
【各种卤菜的卤制时间,卤制的时间是按食材下锅算还是按放好食材开锅后算啊？】卤菜味道香不香，全看细节做得怎么样，记住这4个小技巧香飘十里
近些年，卤菜市场持续火热，让很多人看到了小本创业的希望，纷纷加入卤菜行业。于是，大街小巷出现了各式各样的卤菜生意形式，有门店、摆摊和手推车经营等等。卤菜的种类、味道也各不相同。但是卤菜的口味上差别较大。从而导致生意千差万别。
是什么原因导致有的卤菜店味道好，生意好，有的卤菜味道差，生意差呢？经过我们的长期总结，在卤菜技术上你可能没有注意到这四个小细节。
一、卤料磨成颗粒大小
卤水的香味主要来自卤料，那如何让卤料发挥最大的功效？将卤料磨成颗粒大小即可。这样卤制食材时，更容易入味。但是注意，也不能将卤料打磨得过于细碎，不然卤出的第一锅货品，香味就会多余浓郁，而后面几锅的味道又会太淡，卤料的香味在第一锅基本上就挥发完了。
二、香料无需再过油
有些师傅在教卤菜技术的时候，喜欢将香料过一遍油，增添油香味。其实是没有必要的。
在卤水制作过程中，很多地方都会产生“油” 。例如在吊汤时使用猪大骨、母鸡汤等会熬出一些油脂；炸制料头所用的油也倒入卤水中增香；卤制的食材也会含有油脂。这些油脂完全可以激发卤料的香味，因此香料无需过油，也不妨碍香味的释放。
三、胶质要及时稀释
卤水是不断的反复使用的，经过多次卤制食材，尤其是猪蹄、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的食材时，会产生大量的胶质，如果不及时稀释一些卤水，就会导致卤水越来越浓稠，加热以后容易发生糊锅的现象。这样也会让卤水的颜色和味道发生变化，无法再次使用。
四、食材焯水选用冷水
大块的食材需要凉水下锅，再用小火慢慢加热，里面的血腥杂质才能慢慢地渗透出来，等到开锅后浮沫四散，将食材捞出冲净即可。如果热水下锅食材，其表皮就会迅速受热收紧，里面的杂质和血水便释放不出来。