六堡传统工艺与现代工艺怎么辨别 _工艺

六堡茶好喝吗六堡茶的功效是什么？

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答问题1：
好喝与否，一开始要看个人口味偏好。一开始接触，或许不习惯，但是不同工艺、不同年份、不同厂家的六堡茶，其滋味口感的风格特点也会有差异。此外，六堡茶属于后发酵的黑茶，具有“越陈越香”的特性。
总体来说，按工艺划分，一可分为传统工艺六堡茶，也就是人们常说的农家茶，与普洱茶生茶类似；另一类是现代工艺六堡茶，也就是人们常说的厂家茶，类似于普洱茶熟茶。
简单区别一下二者的口感即：
农家茶入口清爽，香气浓烈纯朴，略带花香或蜜香，带有轻微涩味，回甘较为明显。香浓味足，茶性较为刺激，若经过时间的沉淀，它的苦涩味将会淡去，韵味也会更悠长。
厂家茶入口香甜醇滑，具有明显陈香，口感淳厚，顺滑，绵柔，但回甘不如农家茶明显；略带轻微的堆味，这款茶的茶气茶香茶味都较为细腻。
答问题2：
六堡茶的养生功效，除了一般茶类具有的如降血脂、减肥、降血糖、美容抗衰老、抗辐射等功效之外，最突出的是祛湿、调肠胃。六堡茶经过后发酵的工序，含有丰富的氨基酸、茶多糖、各种维生素和微量元素，能够保护胃肠道黏膜，醒脾祛湿。其富含的蛋白质、茶多糖及各种维生素，在中医上讲其味甘、苦，具有和胃生津，消暑祛湿等功效，因此对于各种原因导致的突然性水样腹泻、长期慢性腹泻、脾胃虚弱性腹泻均有积极的防治效果。

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传统工艺一般讲究精细的过程，虽然很多过程看似冗杂，但是其实步步相扣，最后保证成品的品质，传统工艺多是长期经验累计所得，但是其中往往包含了很高深的科学理论。
现代工艺是根据传统工艺，用现代科学技术简化方法和过程，达到同样的目的，并且大大增加产量，但是产品品质可能有所改变，改善或者不如。
设计理念的联系：
人的审美，需求，随着时代的变迁一直在改变，人不可能脱离时代而存在，更不能脱离历史与民族。现代设计理念的进步意义虽然重大，但人们也愿意回归传统。
设计本身的传承：
设计本就是在民族性与时代性中寻找平衡，这也是两者的联系。

###其它资料参考###六堡茶按工艺的不同和口感特征可以分为四大系列：六堡生茶、六堡熟茶、六堡生态茶和六堡老茶婆。
六堡生茶是鲜叶采摘后摊晾、杀青、揉捻、闷堆、复揉、干燥后精制、蒸压、晾置、入仓陈化。
六堡熟茶是六堡毛茶经加水渥堆（或汽蒸渥堆）后精制、蒸压、晾置、入仓陈化。就是有人为的加速后发酵做熟，也叫现代工艺。六堡生态茶其实工艺跟生茶是一样的，是以原生态工艺来制作生茶，主要区别在闷堆和干燥，标准的生茶是堆闷10个小时左右，生态茶是边渥堆变晒干或边烘干，闷堆时间要几天，前发酵比较重，会出现些许烟味。六堡老茶婆是霜降后采摘叶片经杀青、堆闷后晒干或烘干，精制后蒸压、晾置陈化。六堡老茶婆叶片粗大，所以没有揉捻的过程，但老茶婆一般陈化后有明显。六堡茶的四大系列其实也可以分成两类，传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶，生茶、生态茶和老茶婆属传统工艺，六堡熟茶属现代工艺，六堡茶属后发酵茶，后发酵通过自然的方式没有人为干预的，是传统工艺。后发酵通过人工加速的方式进行的，是现代工艺。
六堡生茶汤色从黄绿慢慢转为黄、橙黄、橙红，随着年份的变化。六堡生态茶是黄、橙黄、橙红。老茶婆是淡黄、黄、橙黄，要转为橙红可能要20年。六堡熟茶一发酵完就是橙红的。所以“红、浓、陈、醇”主要是六堡熟茶的特征，传统工艺的六堡茶就不是这样的了。
###其它资料参考###最近和茶友讨论老茶比较多，皆因远年·701和远年·703这两款茶，茶友们评价高，反馈多，也刷新了一些茶友对六堡特别是老六堡的认知。
当然这里不是想标榜我家茶的品质无出其右，但两款茶分别在斗茶大赛15-29年组、30年以上组获奖，最起码说明这两款茶的品质，在同年份段的六堡茶里面，是有一定代表性的。
原来我有过一个观点，就是六堡茶的魅力在于：六堡中期茶和老茶，滋味的层次感比熟普要丰富。
云南人在70年代从广东学会了冷水渥堆工艺，开启了普洱熟茶的时代，普洱熟茶从诞生伊始便采用大水大堆的发酵方式，发酵程度普遍偏重。
而六堡茶（现代工艺）在过去几十年，大多采用单蒸或双蒸的轻发酵工艺，即使是冷水渥堆发酵，也是采用潮水量少的轻发酵方式。
高发酵度的熟普宜现喝，但后续转化空间不大。
轻发酵的六堡茶, 留下一定的转化空间作为后期的仓储转化预期，六堡茶的仓储，某种程度上可以视为工艺的一个环节。
轻发酵亦或重发酵，只是不同的制茶理念和工艺取舍上的分别，并无根本上的优劣之分。
其实，关于广东普洱、云南普洱和广西六堡茶的历史渊源，也是很有意思的一段故事，以后有机会另文再表，今天主要是解答茶友问到的几个关于六堡老茶的问题。
一、能不能通过品饮判断一款茶是多少年的？
答案是可以的，通过品饮能判断大概的年份区间，但不能准确到哪一年。要判断年份无非就是干茶、滋味、叶底结合着来看。
干茶：年份茶的干茶会比新茶轻，部分会挂白霜。
举个栗子，同样的罐子，40年的远年·703装250g，而7年的严选·106能装280g 。
叶底：年份茶的叶底多呈现黑褐色，如果仔细看叶张，会看到类似“蛤蟆背”的纹路。
滋味：从香、水、韵三方面判断，年份越长，香气越沉汤，汤水越绵密，陈韵越悠长。
综合这三个方面的因素，就可以得到一些基本的判断，比如：这是一款10年内的茶；这款茶超过20年等…
为什么不能准确的判断年份？
首先是发酵程度的轻重，会影响对年份的判断，我曾经做过一个小实验，分别拿一个10年左右的传统工艺六堡茶（双蒸双压），一个4年左右的重发酵六堡茶，给身边的茶友们盲饮，结论出乎意料，几乎所有人都会认为后者的年份比前者要长。
其次就是陈化环境的温湿度，决定了陈化速度的快慢，这个我在上周的文章已经说过了（相关阅读：北方该如何存放六堡茶？）
二、10年、20年、30年的老茶，口感上有什么区别？
六堡茶的陈化，10年是一个台阶。
10年的六堡茶
陈韵初现，消散了堆味、异味、青涩气，滋味变得纯净，口感变得醇和，但陈香还不太沉汤，有些飘忽不定。
20年的六堡茶
茶汤的顺滑感出来了，口感细腻而绵密。陈香变得沉稳而持续，按我的经验，任何一个喝过退仓干净、冲泡得当20年老六堡的茶友都不会怀疑那个气味是“香” ，和什么霉味、枯枝味、廉价脂粉味等等相去甚远。
30年的六堡茶
除了陈香之外，发酵轻的会进而出现参香，发酵重的会出现药香。之前不太溶于水的物质逐步小分子化，汤越来越浓，随之滋味的丰富性和层次性也上升了，茶汤的粘稠度就出来了，喝着有一种米汤般的粘稠感。
三、老茶也分三六九等吗？
没错，老茶有不好的，有平庸的，也有优秀的，我们大概分了一下，主要有以下三种：
名不副实的老茶
仓储异常放坏的、人为做旧的、臆造品均属于名不副实类型的。
仓储异常、人为做旧可以归为一类，本质就是存放的环境湿度过高，微生物繁衍过快过多，导致茶叶霉变，如果经醒茶无明确变化，这款茶就彻底没救了。
至于臆造品，见得不多，放一张相片让茶友们掌掌眼吧
差强人意的老茶
有人说老茶就要有陈香，这句话既对也不对，任何一款茶，只要有足够的时间沉淀，都会转化出一种特殊的“陈韵”，但很多老茶水薄味淡缺少层次感，仅有的一点优势就是有陈香（有时候会有些木香），我们也不能称之为一个品质优秀的老茶。
市场上不少的老茶，是处于这条水平线的，究其原因无非有二，一是茶青内质单薄，二是发酵制程出了问题。
品质优秀的老茶
真正品质优秀的老茶，除了有陈香、陈韵之外，还必须具备“香扬水鲜活、鲜爽渗透力”的“茶之活性” 。
具体表现为：初泡水细味甜，绵滑顺喉。再泡茶气卓著，韵感十足。三泡过后，通体温暖，冷香悠长。
只有内涵物质丰富、制程得当的好茶，才能经过时间的磨砺转化成一款品质优秀的老茶。
今天就说这么多，这一篇是上篇，下篇会继续解答茶友关于老茶的疑问。
为了找到一杯好六堡茶，我们到底做了什么？
六堡茶的价格究竟由什么决定（附2019六堡茶价格表）
六堡茶的功效有哪些？六堡茶功效全面解读。
欢迎关注【六堡茶之家】，了解更多六堡茶知识、业内干货！
###其它资料参考###上周日陪朋友去六堡茶的集散地，梧州当地的鸳江丽港茶城喝茶，茶店的小妹泡了一杯六堡。朋友问我怎么看，我一直都没有说话。出来后朋友有点嗔怪，为什么问你意见不说话？我说刚刚在别人店里，有些话不好直说，我们刚刚喝的是熟普，而不是六堡。朋友若有所思，说难怪刚刚喝的时候觉得味道很特别，但又说不出个所以然。
本期，我从制作工艺的角度来说说这其中的缘由。
1973年之前，云南是没有普洱熟茶的，所产的普洱基本都是云南大叶种晒青毛茶，直到1973年，云南人从广东茶叶进出口公司学会了冷水渥堆，才开启了云南产制普洱熟茶的时代。
而六堡茶早在1958年，就掌握了冷水渥堆工艺，制作出具备“红浓陈醇”特征的现代工艺六堡茶。
虽说熟普和六堡，制作工艺上都采用了冷水渥堆，但对工艺却有着各自不同的理解，工艺细节的差异进而造就了两种茶不同的口感风格。
【六堡传统工艺与现代工艺怎么辨别】冷水渥堆：简单理解就是毛茶加水，堆放在一起，培植发酵所需的微生物，在长达1-2个月的时间里，通过湿热作用，酶促作用和微生物作用，茶叶内含物质发生变化，使茶叶变褐，茶汤变红，茶味变醇。
茶叶内含物变化的快慢、多少，与场地环境、加水量、堆高、堆温、翻堆的次数都有着不同程度的关系，熟普和六堡就是在这些细微之处有着不同的理解。
潮水量：
熟普加水量一般超过30%，甚至在35-40%都有，熟普的加工，主张一次加水加足。
六堡茶的加水量一般不超过25%，如果毛茶嫩度高，甚至在20%-22%都有，六堡茶的加工，主张分多次补水，毛茶下堆第一天补水18%，第二天翻堆再适当补充少量水分。
堆温：
熟普的发酵，堆子温度在60℃以上，严格控制不超过67℃ 。
六堡茶的发酵，堆子温度大都在50-55℃之间，严格控制不超过60℃ 。
翻堆频次：
熟普的发酵主张多闷少翻，在堆子起温后，翻堆的间隔是7天甚至是10天。
六堡茶的发酵主张多翻堆，从发酵开始到结束，平均每周翻堆两次，基本是3天左右翻堆一次。
不同的潮水量、堆温和翻堆次数最终指向了一个结果—— 发酵程度的轻重。
在普洱行业看来，六堡茶是发酵不充分的“夹生饭” ，而在六堡行业看来，熟普则是发酵过了头。
普洱大水量高温发酵所形成的的堆味，会表现为一种“鱼腥味” ，也就是熟普行业常说的“勐海味”或者“海鲜味”，六堡茶少水量中高温发酵所形成的的堆味，则更多的表现为一种“草垛味”，也有叫“湿草席味” 。
普洱茶结束发酵的标志是茶汤涩感消失，颜色变栗红，而六堡茶发酵结束的标志是茶汤涩感大大降低（不是没有），茶汤变红（颜色比普洱要浅），以稍稍发酵不足为好。
熟普发酵结束之后，降堆自然干燥或低温烘干，再根据需要包装成散普或者汽蒸之后压成七子饼。
六堡茶发酵结束之后，降堆自然干燥，还有后续的两道工序才能正式出厂。
其一是汽蒸压箩，把蒸软的茶叶压入大竹箩中，自然干燥。
其二是入仓陈化，国标上规定，六堡茶要至少陈化180天才能出厂销售。
不同的工艺细节，造就了不同的口感风格，有些人觉得“一样”，但对于另外一些人，这两者差别还是很大的。
茶性方面：由于是高温发酵，新制的熟普燥感会更明显，茶性更热（以至于广东茶楼经常会用杭菊搭配熟普，减轻熟普的火气），而六堡茶茶性则相对温和很多。
口感方面：六堡发酵程度普遍没有熟普深，所以在滋味风格上，六堡茶的茶气更足，普洱茶更醇和。另外就是六堡茶经过了蒸压工艺，喝起来会更“爽口”一些。
香气方面：六堡的香型偏木香、药香、甜香更多一些，熟普偏糯香、枣香更多一些，而且六堡茶还有独特的“槟榔香” 。
结语
以上文字仅代表我们的独立思考，欢迎对六堡茶有研究的茶友、同行共同探讨。
这里其实还可以引出另外一个问题：
如果按照熟普的潮水量、堆温和翻堆次数，六堡毛茶能不能发酵成熟普？
理论上可以，但实际上应该很难，这里有一个非常重要的原因，就是地域气候和微生物菌群的因素。
当年吴启英等人，从广东学会了冷水渥堆技术，在云南当地按照广东的方法试制的普洱茶，前面两批是失败的，后来调整了潮水量和渥堆时间，才最终制成了熟普，而且和当时的广东熟普有着完全不同的滋味。
同样的，现在横县也有不少茶商，用六堡的工艺，在当地加工六堡茶，其滋味和梧州当地的也有着不小的区别。
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###其它资料参考###由于历史的悠久，传统手工艺形成了独特的地域性、广泛性和鲜明的民族性等特征；相对于传统手工艺，现代手工艺是指现代材料、现代观念、现代技术相结合的工艺品，是现代科学技术和人类文化艺术共同发展的产物，体现着工艺美术新的生机与活力，如纤维工艺、现代陶艺、玻璃工艺、首饰工艺、现代装饰工艺等。从造型、色彩、材料和构成等方面，现代手工艺处处体现出现代人的审美需求和意趣。

###其它资料参考###由于工艺差异，六堡茶大致被分为传统工艺六堡茶（生茶）和现代工艺六堡茶（熟茶）。有关这两类产品的茶类归属，圈内曾经也争的不亦乐乎。其实，它们发酵过程的原理是一致的：在一定的温度和湿度条件下，自然环境中的微生物在毛茶上繁殖，其新陈代谢过程中又产生了各种各样的酶，这些酶会促进毛茶中的物质发生不同的生化反应。
只不过生茶的这些变化是在存储过程中缓慢发生的，生产过程无法标准化，受环境因素的影响非常大，更多的是依靠经验和运气。而熟茶是在一个几十天的生产周期内，在比较高但是可控的温度和湿度条件下，让同样的微生物们加班加点地工作，使茶叶的变化极尽高效。可以说，如果把同样的毛茶分别做成生茶和熟茶，熟茶就是生茶的“速成版” 。
那为什么人们经常说“喝熟茶，存生茶”呢？这并不是说生茶不能喝，而是有可能不甚好喝——苦涩味过重，大众难以接受（见《苦涩化不开？说说六堡茶的苦涩滋味》）。在存储陈化的过程中，每个时间点上的发酵反应结果都不相同，表达在茶汤的色香味上就有了差异。
这些差异有的是向善的，有的是劣变的，都会给品饮者带来不同的体验。而不同产区、不同树种树龄、不同鲜叶质量、不同毛茶初制水平、不同毛茶配方、不同紧压成型工艺、不同仓储环境甚至不同的泡茶技术等等，都会导致生茶特征表达上的差异。这些差异琢磨不定，无法预见，更令人痴迷。
而熟茶，短时间内强化发酵使其浴火重生，苦涩隐去了，茶汤甜润稠滑了。所以说，熟茶只要原料过关，渥堆工艺好，品质就差不了。熟茶存储带来的差异化没有生茶那么明显，对六堡茶来说，也不大追求什么山头老树的，对冲泡技术要求也不很高。总之，熟茶喝的就是个省心省事，而生茶呢，品的是差异，是变化，享受的是伴随它一起成长的过程。
本文由“六堡茶之家”编辑整理，参考资料：《六堡茶入门手册》。
###其它资料参考###在六堡茶日常叫法里，没有六堡茶生茶和熟茶之说。按制作工艺分为：
传统工艺六堡茶（农家六堡，发酵轻、无冷水渥堆）
现代工艺六堡茶（厂家六堡，发酵适中、冷水渥堆）
传统工艺六堡茶香气清新，常有花蜜香，口感清甜鲜爽、微涩、回甘明显；现代工艺六堡茶汤色红亮、滋味醇厚饱满、顺滑。至于哪个好喝的话，得看个人口味偏好哦~
###其它资料参考###关于酿酒行业的传统工艺与现代工艺的正确认识
很多人理解传统工艺，就是要用土灶，土设备，烧材火做出来的酒就是传统工艺，这是错误的理解；如果是这样很多人可以挂羊头卖狗肉；
下面带大家正确的认识传统与现代工艺酿酒的区别：
发酵区别：从发酵角度区别现代与传统工艺：
1.将采用生料酒曲发酵的方式称为现代发酵工艺；
2.将粮食煮熟加入配菌酒曲的方式称为传统工艺发酵；
酒糟受热方式区别：从设备加热方式的角度固态是不纯在传统与现代的区别，都一样的；只有液态法酿酒才有传统与现代设备的区别如下：
将采用锅炉和蒸汽机直接吹入酒糟的方式我们称为现代蒸馏工艺；
将通过烘烤加热方式不吹入蒸汽计入酒糟的方式称为传统蒸馏工艺；比如直烧锅和酿哥可控蒸汽不焦锅都属于传统工艺设备；冷却器结构区别：在中国历史天锅才是真正的传统设备，所有的分体都不是，都是近代历史才流行的；左右分体的才属于是现代冷却工艺设备；
勾兑区别：传统勾兑是采用不同发酵工艺，不同发酵原料发酵出来的酒成分不同进行最后的搭配方式叫传统勾兑方式：
现代勾兑是直接购买不同香精，化学成分，直接按比例添加勾兑，称为现代勾兑技术；
最后酿哥总结下什么叫传统，发酵采煮熟的粮食，加配菌酒曲，发酵完毕后固态工艺怎么蒸馏都行，液态法酿酒不能吹入蒸汽进入酒糟内，冷却器采用天锅，最后蒸馏出来的酒不加任何香精香料及添加剂。这才叫真正的传统酿造酒。
###其它资料参考###黑茶六堡茶的味与绿茶青茶等的花香果味不同，是发酵后的陈醇香、发金花后的菌香味，最具特色的是“槟榔香”味。
六堡茶有生茶和熟茶之分
熟茶为主,年份和等级的不同,香气浓淡度和口感也有所不同,但“槟榔香”是其最独特之处.
生茶：分野生生茶和普通生茶
1,野生生茶口感纯正、汤味浓、汤色为琥珀色至金黄色、香气纯朴而浓烈；
2,普通生茶与野生生茶相比,略显香气有点‘冲’,口感略显‘涩’,汤色与野生生茶相仿.生茶的年份越长口感越顺滑,回甘越明显,年份越短越显苦和涩
熟茶：熟茶因年份、等级的不同而相差很大.熟茶新茶比较难喝,略显苦和涩,有一股较浓的臭‘青’的味道.一般,八年的六堡茶,汤色晶黄透亮,有陈味,但是始终透露出稚嫩的青涩,而十六年的六堡,汤色红艳明亮,陈香浓郁,彰显着一股成熟稳重的味道.