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1、牛肉必须除净筋膜，并用搅肉机绞三遍 ， 因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面 ， 增加持水量 。
【牛肉丸子如何做才有弹性 想要牛肉丸做出来有弹性就试试这种方法吧】2、淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性 。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多 ， 则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽 。
3、搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状 。
4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用 。
5、牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力 。
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