鱼香肉丝是什么肉炒的? 鱼香肉丝是什么肉( 二 ) _生活百科

文章插图
泡辣椒。图/摄图网
不过，《四川菜谱》第三辑中记载的鱼香肉片，提到大师了要用泡鱼辣椒。
以我个人的判断，应该是因为鲫鱼与辣椒同泡，虽然可以增鲜，但对泡菜环境和操作有一定要求，做起来比较鱼麻烦，实际增鲜效果也不明显，所以这种做法也就渐渐被人舍弃了。
而鱼香味的菜品却成为川菜的一大支柱。除了鱼香肉丝，还有鱼香肝片、鱼香豆腐、鱼香蛋饺、鱼香八块鸡、鱼香腰片、鱼香海参等等。

文章插图
鱼香茄子好吃。图/摄图网
02一盘完美的鱼香肉丝饭店该是什么样的？虽说是家常菜，但鱼香肉丝其实特别考验掌灶者的基本功。
江湖传言，鱼香肉丝是三级厨师的必考菜。不过厨师证考试早已改革，既没有三级厨师，考试的菜品也可以自己选择了。
但鱼香肉丝对厨师的考验仍然是实打实的，刀功、调味、火候都在这道菜里集中体现。做好鱼香肉丝，不能说你就是个优秀的厨师了，但至少是个合格的厨师了。
做好鱼香肉丝，从食材上就要讲究起来。

文章插图
剁碎的泡椒。图/网络配料
鱼香肉丝独特的味道，最大的功臣就是泡椒。四川泡菜发酵是典型的乳酸发酵，饭店的鱼香肉丝是什么肉，乳酸菌赋予了各种泡菜独特的风味。
泡椒也不例外，它的乳酸香是鱼香鱼香肉丝中最难以取代的风味。
但是离开四川是什么，这种泡辣椒清真就不太容易买到，所以也可以用郫县豆瓣酱加以替代，鱼香肉丝是什么肉炒的?，因为鱼香豆瓣酱就是用70%的泡椒和30%的蚕豆发酵六个月而成的。

文章插图
豆瓣酱。图/摄图网
也正因为此，豆瓣酱的味道更重、香气也更丰富，做出来的鱼香肉丝与泡椒还是有所区别。
要使泡椒的味道发挥到最大，还需要葱姜蒜的配合，浓郁的葱姜蒜气味，也是鱼香肉丝的特点之一。

文章插图
图/摄图网
肉的话，最常用的就是猪里脊肉，口感嫩，也很容易切出漂亮的肉丝。也有人偏爱后腿肉，因为吃起来有肉的弹性，不过后腿上的筋膜较多，肉丝容易切的不太整齐肉。
切好的做法肉丝用盐、料酒、生抽打一个底味，再浇上水淀粉拌匀鱼香。在加热吉过程中，淀粉可以保护肉丝的水分不流失真的，使肉丝不会变老，鱼香肉丝是什么肉做成的。

文章插图
青笋丝切好后，清真的鱼香肉丝是什么肉，要用盐杀一下水分。图/网络
至于肉配菜，最开始鱼香肉丝是没有配菜的，后来出于丰富口感和平衡成本的考虑，结合四川当地的物产，加入青笋丝、木耳丝或者冬笋丝。都是些吃起来脆脆的蔬菜。
糖、保宁醋、料酒、生抽、水淀粉混合成碗汁，构成了鱼香肉丝酸酸揭秘甜甜的正宗味道。因为鱼香肉丝最后要快速腌翻炒出锅，一样一样加调料肯定是来不及的，事先做碗汁是最方便的。
接下来就是对火候的考验了。锅中宽油烧热，下肉丝，炒散变色之后迅速盛出来。