鱼香肉丝是什么肉炒的? 鱼香肉丝是什么肉 _生活百科

鱼香肉丝清真是什么肉

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图/摄图网
小时候去饭店，父母问我想要吃什么，我总是会回答，鱼香肉丝。
然后，我就会迎来两双“无可救药”的肉炒眼神。毕竟，在我当时生活的城市里，鱼虾蟹贝才是主流美味。
但是，鱼香肉丝对于小朋友来说腌，真的大师很有法吸引力肉炒啊。

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醋的酸、糖的甜、姜的辛，再加上一点点辣味，各种味道达到了完美的平衡材料。
既能满足肉食主义者，又能恰到好处的下饭，更何况看起来红红绿绿、黑黑黄黄，颜色十分艳丽。
长大之后，去过很多城市，也吃过许多不同的鱼香肉丝，这才发现，在相似的外表背后，隐藏着不一样的味道和灵魂。
01鱼香肉丝里正宗的鱼到底真的在哪儿？关于鱼香肉丝，有个经典段子。说的是一个人在饭馆点了道鱼香肉丝，但翻来翻去，只发现了猪肉丝，并没有见到鱼，于是叫来厨师好吃质问。厨师也不含糊：“鱼香肉丝里头哪来的鱼？如果和鱼相干，你把我脑壳砍了！”

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东坡肉里真的也没有苏东坡。图/摄图网
鱼香肉丝里没有鱼、夫妻肺片里没有夫妻、老婆饼里没有老婆……既然没有鱼，为什么还要叫鱼香肉丝呢？
鱼香肉丝是川菜的代表之一，但变嫩出现不过百年时间。晚清的《成都通览》《四季菜铺摘录》等川菜菜谱中都还没有鱼香肉丝的影子。
《四川省志·川菜志》中认为，鱼香肉丝是在1911年由川菜厨师首创。

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鱼香肉丝跟随大大小小的川菜馆走遍全国。图回民/网络
汪曾祺先生曾在《川菜杂忆》中写道：1948年他曾在北京大学宿舍寄住过半年，常去吃一家四川小馆子，点得最多就是回锅肉、鱼香肉丝等大路菜。
在民国时期，鱼香肉丝不仅成为四川家庭的常见饮食，还饭店已经传播到鱼全国各地了。
至于鱼香肉丝里到底有没有鱼？有两种说法。
四川作家车辐所著的《川菜杂谈》中写道：“用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道清真。”
按照1990年出版的《四川泡菜》一书真的的说法，泡鱼辣椒是将活鲫鱼与二荆条辣椒同泡，鱼香肉丝的配料，经一至两个月而成。
很多人肉丝以此为据，认为鱼香肉丝也是有鱼的。
不过更多的回民人还是认为肉丝，鱼香肉丝这个名字来源于四川人最传统的烧鱼方式。泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖法、盐法、酱油肉做等调味，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜吉中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

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四川肉炒红烧鱼回民，鱼香肉丝是什么肉。图/《四川烹饪》
而从实践经验和历史资料中来看，绝大多数鱼香肉丝都是没有鱼的。
上世纪六十年代材料开始，鱼香味型的菜品开始在菜谱中大量出现。
无论是重庆市饮食公司编的《重庆名菜谱》还是成都市饮食公司编的《四川菜谱》第二辑，出现的鱼香菜用的都是普通泡椒半成品。