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1、热锅凉油：炒锅里的油一定要温，油温在三四成热时可以下锅，千万不要过热 ， 热油容易使肉紧缩，要用小火快速翻炒 。另外也可以用爆炒 。将锅烧热至120度左右(锅内水分烧干，手感觉热再放油，这样不会爆油)，放入辅料后快速翻炒至变色，待配菜炒到八、九成即临出锅前再倒入肉片一起翻炒一下出锅 。
【炒肉怎样炒才能又嫩又香又好吃 家常炒肉怎么炒好吃又嫩】2、高温大火快速翻炒：温度越高，肉片或肉丝越容易成熟，水分也会流失得更少 。而且无需翻炒太久，大火爆炒片刻就可以盛出 。翻炒时间与肉质嫩柴有关，因此高温爆炒算得上是让肉质口感鲜嫩的重要法宝 。
3、最后放盐：炒肉菜不宜过早放盐 。因为太早放入盐容易导致肉类脱水，口感偏柴；而晚点放入食盐可以缩短盐对肉的脱水作用 ， 从而让肉质更鲜嫩，更好吃 。同时，晚点放盐可以适当减少食盐摄入量 ， 更有利于身体健康 。
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