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某款200g冰鲜澳洲和牛M5菲力牛排售价达149.9元 。新京报首席采访人员 郭铁 摄
另有商家在网上销售一款黑椒牛排，10片（每片100g）售价仅为63.9元 。而据农业农村部11月14日公布的“农产品批发价格200指数”，牛肉批发价格达到77.83元/公斤 。商家负责人张先生坦言，此款牛排为“拼接牛排”，所以售价便宜 ， 原切牛排一片拿货价要在8元以上，店里还销售经过腌制的整切牛排，售价介于“拼接牛排”、原切牛排之间 。
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某款10片（每片100g）装黑椒牛排售价为63.9元 。新京报首席采访人员 郭铁 摄
对于如何区分“拼接牛排”，廖先生坦言，从产品配料表无法准确判断，“调理牛排中经常会看到的大豆蛋白、卡拉胶等成分 ， 一项重要功能是保持肉中的水分，让牛排吃起来更嫩 ， 不能因为配料表中有这些成分就断定是拼接牛排 。从价格上看，如果原切牛排卖出了调理牛排的价格，就要小心 。从外观上看，原切牛排或整切牛排纹理相对规律，拼接牛排纹理是杂乱无章的，无法拼接出完整的纹理 。”
深圳市消费者委员会曾在2021年对15款调理牛排进行比较试验显示 ， 所有样品均未检出瘦肉精成分，也未检出牛肉以外的其他动物源成分，即未发现掺假情况 。深圳市消费者委员会也提醒 ， 大豆分离蛋白、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等配料可以在食品中使用，只要按照标准规范使用，不会对人体健康产生危害，有这些配料并不代表一定是“拼接/合成牛排”，添加的目的是优化牛排的嫩度和口感，更易于咀嚼和消化 。
渤海大学食品科学与工程学院副院长刘登勇此前接受新京报采访人员采访时表示 ， 合格的“拼接牛排”所用原料不一定全是碎肉，也有可能是因为加工工艺需要，将大块肉切成小块进行重组 。“但如果用拼接牛排冒充原切牛排 ， 或者含有鸡肉、猪肉等原料但未按规定进行标示都是违法的，属于商业欺诈行为 。”
“牛排”标准待完善
事实上，目前我国对于“牛排”及产品分级并未出台强制性标准，“原切”“整切”“调理”等分类多为业内约定俗成的说法，对“拼接牛排”也未要求标注“重组”“拼接”等类似字样 。
从执行标准上看，目前原切牛排多执行GB 2707-2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》或GB/T 17238《鲜、冻分割牛肉》推荐标准 。而调理牛排多执行SB/T 10379-2012《速冻调制食品》标准，部分产品执行上海市地方标准DB 31/2016-2021《食品安全地方标准 调理肉制品》，这两项标准仅对调理肉制品的感官要求和微生物限量等指标作出明确规定，未涉及牛排的具体定义及分类 。
2020年，工信部发布QB/T 5442-2020《牛排》和QB/T 5443-2020《牛排质量等级》轻工行业标准 ， 对原切牛排、调理牛排进行定义，并在水分、蛋白质、淀粉、挥发性盐基氮等理化指标上作出规定 。原切牛排中，水分应不超过77g/100g ， 蛋白质、淀粉未作限值规定；调理牛排中，水分应不超过82g/100g，蛋白质应不低于12g/100g 。不过从市场走访情况来看 ， 目前执行这两项标准的牛排产品并不多 。
关于牛排评级 ， 据上海市消保委解读，澳洲和牛牛排常采用“M+数字”的评级方式 ， 其中“M”指肌肉内的脂肪，通常M数字越大，脂肪含量越高，价格也越高 。“谷饲”则指饲养方式是小麦、玉米等谷物饲养，“天数”指谷饲牛育肥的时间，天数越多，牛排的大理石花纹越丰富，口感越好，价格也越高 。至于消费者常见的“菲力”“眼肉”“冷切”，则取自牛身的不同部位 ， 肉质、口感不尽相同 。
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