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【牛排乱象调查：调理牛排打“原切”擦边球，标准不一产品分辨难】
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因在直播过程中将“原切静腌牛排”说成“原切牛排”，拥有千万级粉丝数量的美食博主“小贝饿了”近期发布声明，称相关产品没有质量问题 ， “原切牛排”说法系口误，并称有关部门已经介入 ， 正积极配合调查 。
“小贝饿了”这次直播“口误”，又一次揭开牛排产品的复杂性 。什么是原切牛排？静腌牛排、调理牛排、整切牛排、菲力牛排、眼肉牛排、西冷牛排甚至用碎肉拼接的牛排如何区分？谷饲牛排、M5等级的牛排又该如何定义及挑?。空庑└拍羁峙路亲ㄒ等耸亢苣阉登?。
据业内人士介绍，牛排主要分为原切牛排、调理牛排两种 。原切牛排配料仅有牛肉 ， 调理牛排普遍加入调味品、食品添加剂等辅料进行调理加工 。调理牛排“学问较大”，可能买到“拼接牛排”甚至其他肉源冒充的假牛排 。
针对牛排市场现状 ， 新京报采访人员近日走访市场发现 ， 部分电商商家在调理牛排产品的搜索关键词中打上“原切牛排”字眼，还有线下渠道产品在调理牛排包装上打出“原切”宣传语，令消费者产生困惑 。此外，还有商家销售“拼接牛排”，一片（100g）售价仅为6.39元 。
“原切静腌牛排”说成“原切牛排”
肉源为原切肉 ， 工艺为静置腌制 ， 直播中几次将“原切静腌牛排”说成“原切牛排” ， 美食博主“小贝饿了”究竟错在哪里？
上海市食品学会食品安全专业委员会委员刘少伟在上海市消保委日前发布的科普文章中解读称 ， 目前我国市售牛排主要分为原切牛排、调理牛排两大类 。原切牛排是指仅经过物理分割、包装，不添加任何辅料的牛排，即“纯牛肉”；调理牛排通常是在牛肉中额外添加水、调味品、食品添加剂等进行腌制、滚揉而成 。
另据轻工业行业标准QB/T 5442-2020《牛排》定义，“原切牛排”是指以鲜、冻分割牛肉为原料，经修整、冷冻（或不冷冻）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便调料、包装等工艺制作的块状肉制品 。“调理牛排”则是指以鲜、冻分割牛肉为原料 ， 配以辅料调理加工，经修整、腌制、成型、冷冻（或不冷冻）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便调料、包装等工艺制作而成的块状调理肉制品 。
从上述定义可以看出，原切牛排不经辅料调理加工 。“小贝饿了”直播带货的“原切静腌牛排”因经过腌制，属于调理牛排范畴，虽较“原切牛排”仅少两个字，品类上却不相同 。
除工艺和配料不同外，原切牛排与调理牛排在营养成分、售价上也存在差异 。上海市消保委近期对23款牛排进行比较试验发现，原切牛排蛋白质含量在16.7g/100g-22.9g/100g之间，平均含量约为20g/100g 。而调理牛排蛋白质含量在9.42g/100g-13.9g/100g之间，平均含量约为12.1g/100g，大致为原切牛排的60% 。
比较试验还发现，2款调理牛排的蛋白质实测值分别为标签标示值的64%、77%，未达到GB 28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》实测值≥80%标示值的要求；4款调理牛排的脂肪实测值分别仅为标签标示值的12%、29%、43%、56% 。其中1款“西肴记”样品，蛋白质实测值为9.42g/100g，为标示值的64%，脂肪实测值为1.2g/100g，为标示值的43%，低于调理牛排的平均含量 。
为比较牛排价格，新京报采访人员还对线下渠道销售的8个品牌13款牛排产品进行统计，折算成100g单位售价，4款原切牛排售价在20元-75元不等 ， 5款带有“整切”“原切”宣传语的调理牛排售价在11.4元-35.3元不等 ， 4款“超值牛排”“家庭牛排”“菲力牛排”（均为调理牛排）售价在6.6元-17.2元不等 。整体来看，配料表中添加的非牛肉成分越多，售价相对越低 。
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