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1、牛肉的选择，炖牛肉首选牛腩肉，有肥有瘦还有筋，炖出来口感最好 。其次牛肋条肉和牛上脑也是不错的选择 。新鲜的牛肉颜色鲜红 ， 有轻微异味而不腐臭，拿起来不太黏手 。不新鲜的牛肉颜色变为灰褐色，有异味，肉块粘性较大 ， 大家不要买 。
2、炖牛肉前要腌制 。牛肉洗净切块后，放入碗中加适量白糖腌制，让糖分渗入牛肉中，腌制时间为30-40分钟 。腌好的牛肉要加适量清水缓缓搅拌，使牛肉吸水而不收缩 ， 避免口感发硬变差 。糖分进入牛肉后 ， 再吸水会使牛肉微微发胀，炖时容易炖烂，这是个小窍门 。
3、炖牛肉需要用香料和调料来增香入味，但是调料也不宜太多，影响和遮盖了牛肉的肉香就有违初衷了 。一般两斤牛肉用2颗大葱，一小块生姜，八角2个，香叶6片，花椒30粒，冰糖20克，料酒15ml，酱油10ml，黄酱15ml ， 盐适量 。
【炖牛肉怎么做嫩，炖牛肉怎么做嫩一点】4、炖牛肉时锅中加点山楂，可以使牛肉炖得又快又烂又好吃 。山楂中有机酸的含量特别高，可以软化牛肉纤维，从而缩短炖牛肉的时间，2斤牛肉用5颗山楂即可 。另外炖牛肉时还可加入白酒和食醋 ， 它们都有软化肉质的作用，2斤牛肉用30ml白醋或者15ml白酒 。
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