把鱼清洗干净 ， 去头尾 ， 再将鱼剖成两半 ， 然后 ， 用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片 。
把姜拍破 ， 和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀 ， 码味 。大蒜切成蒜米待用 ， 干辣椒去籽剪成段 。
把炒锅放在灶上点火 ， 把色拉油倒入锅中烧至五成热 ， 放入蒜米、酸菜过油 ， 待酸菜、蒜米炒香 ， 放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒 ， 往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀 ， 然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色 ， 即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉 ， 装入汤碗中即大功告成 。
5、主料：鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根)；腌料：鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)；调料：油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙) 。
鲩鱼洗净剔去鱼骨 ， 顺着纹理斜切成片;葱切成段 ， 姜切成细丝 。
将鲩鱼片置入大碗内 ， 加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀 ， 腌制15分钟入味 。
酸菜冲洗干净 ， 斜切成条状 。
烧热锅内3汤匙油 ， 以小火爆香姜片和花椒 ， 放入酸菜大火翻炒45秒 ， 至香味溢出 。
倒入酸菜鱼的调料包 ， 注入5碗水与锅内食材一同搅匀 ， 加盖以大火煮沸 ， 改小火焖煮15分钟 。
加入1/3汤匙白糖吊味 ， 倒入腌好的鲩鱼片拌匀 ， 大火煮沸至鱼片熟 ， 即可起锅 。
6、主料：净鱼肉500g 新繁四川泡青菜一袋(喜欢吃的可以多加)四川泡嫩姜2小块蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎 。辅料：盐 ， 鸡精 ， 糖 ， 料酒 ， 淀粉 ， 白胡椒粉 ， 蛋清1个 ， 干辣椒7-8个 ， 食用油 。
净鱼肉用厨房纸擦干水分 ， 斜刀片成5MM厚的片 ， 放入大碗中 ， 倒入料酒和少许盐 ， 顺一个方向轻轻搅鱼肉表面有粘性就可以了(盐的量不要多 ， 拌好的鱼肉 ， 你尝一下 ， 有咸味就可以了 ， 但是不能不加盐) ， 稍腌一下 。
四川泡青菜用水稍冲一下 ， 挤干水分 ， 切成稍粗的丝 ， 备用 。3.腌好的鱼肉 ， 加入干淀粉 ， 拌匀 ， 加入一个鸡蛋清 ， 拌匀 ， 不要有成块的蛋清 。
炒锅热油 ， 将一根筷子插入油锅内 ， 看见筷子头有大量的小气泡冒出 ， 这时候的油温就可以 。
下入鱼片了 ， 慢慢的 ， 一片一片下入浆好的鱼片 ， 一次不要多 ， 看见鱼片慢慢变色了 ， 用笊篱慢慢推动鱼片 ， 鱼肉变白就捞出 。一定要小火炸 ， 按照我的方法 ， 肯定很安全 ， 不会溅油的 ， 放心哈!
炸好的鱼片捞出备用 ， 油锅留少许油 ， 烧热 ， 倒入泡姜末 ， 蒜末炒香后加入泡辣椒 ， 野山椒末炒至油变红 ， 加入泡青菜炒香 ， 倒入高汤或水 ， 不要太多 ， 能刚刚没过泡菜就行 。
汤大火烧开后 ， 下入炸好的鱼片 ， 再次烧开 ， 捻小火 ， 调入鸡精 ， 糖 ， 盐 ， 白胡椒粉找味 。
不要煮时间太长 ， 调完味之后就盛入大盆中 。
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