10、食材：鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克 。
鲜鱼经剖杀 ， 去鳞、鳍、鳃和内脏洗净 ， 用刀片下两扇鱼肉 ， 另将鱼头劈开 ， 鱼骨斩成5厘米大小的块;泡青菜稍洗 ， 切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末 。
锅置火上 ， 下油烧至五成热时 ， 放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味 ， 再下泡青菜煽炒后 ， 掺鲜汤烧沸 ， 下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮 ， 打尽浮沫 ， 烹入料酒 ， 下川盐、胡椒粉调味后 ， 继续熬煮 。
鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片 ， 入碗 ， 用川盐、料酒、味精码味 ， 再将鸡蛋破壳 ， 倒入蛋清 ， 拌匀使鱼片裹上一层蛋清 ， 再将鱼片逐渐抖散 ， 放入熬煮的鱼汤锅内 。
另锅置火上 ， 下油烧至五成热时 ， 下泡辣椒末煽炒出香味后 ， 迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生 ， 下味精提味增鲜 ， 起锅倒入汤碗内即成 。
44、材料：黑鱼;酸菜;泡辣椒;葱;蒜;干红辣椒;姜;花椒;鸡蛋清;鸡汤;料酒;盐;糖;生姜粉 。
鱼切成薄片 ， 加适量料酒 ， 姜粉、鸡蛋清 ， 抓匀 ， 腌20分钟左右 。酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片 。锅里放适量油 ， 爆香蒜片 ， 姜片和花椒 ， 放干红辣椒 ， 酸菜和泡椒一起拌炒 ， 炒出酸菜味 。放鸡汤 ， 加适量盐和白糖调味儿 。大火烧开后 ， 下鱼片 ， 轻轻的滑开鱼片 ， 鱼片熟了 ， 便可出锅 ， 撒上些葱花 。片一定要用蛋清抓匀 ， 才够鲜嫩 。忌用淀粉 ， 否则煮出来的汤会变混浊;2.鱼骨和鱼片要分开下锅 ， 以免鱼骨煮不熟 ， 鱼片不成形;3.泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后 ， 立即淋在已经做好的鱼片汤面上 ， 这样泡椒的香味能很快融入汤里 ， 更保证了汤的看相 。
酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤 ， 因泡青菜味酸 ， 故名 。四川民间 ， 初冬用青菜腌渍酸菜 ， 大坛贮存 ， 随用随取 ， 可食至来年夏天 。
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