另准备少许蒜末 ， 撒入盆中 ， 油锅另备油 ， 放入折断的干辣椒 ， 下火炸至红棕色出香味 ， 将辣椒油浇在蒜末上 ， 顿时香味四溢 。
7、主料：鲤鱼1条；辅料：酸菜(泡青菜)100克 野山椒20克姜片10克 蒜泥20 克 蛋清1只；调料：淀粉10克 料酒2茶匙盐适量 鸡精少量 糖1茶匙 胡椒粉少许 。
将鱼平放在案板上 ， 取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉 ， 贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来 ， 然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上 ， 刀与案板呈45度的角度下刀 ， 将鱼肉切成薄片备用;
片好鱼片以后 ， 将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀 ， 腌制15分钟;
将酸菜中的水分用手攥干 ， 切成细丝待用 ， 野山椒剁碎;
锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热 ， 然后放入花椒和干辣椒 ， 待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒;
加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开;
将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟 ， 将鲜味熬出来 ， 熬好以后的汤色会发白;
将腌好的鱼片逐片放入汤中 ， 用筷子拨散 ， 等鱼片煮变色 ， 用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味 ， 用深盘盛出 ， 烧少许热油浇在鱼片上即可 。
8、原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤(或水) 。
将杀好的鱼洗净 ， 紧贴鱼骨将鱼身的肉片下 。将片下的鱼肉鱼皮朝下 ， 斜片成厚约0.5厘米的鱼片 ， 鱼排剁成长约5厘米的块;
将酸菜洗净 ， 水分攥干 ， 切成段待用;
将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀;
将鱼片拌匀腌制15分钟;
炒锅放油烧热 ， 放入姜片、蒜片、泡椒炒香;
放入切好的酸菜翻炒3分钟;
再加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开 ， 再放入鱼排煮10分钟 ， 将鲜味熬出来;
将酸菜盛入碗中待用 ， 留下锅内的酸菜汤 ， 这样防止锅内菜太多 ， 鱼片不容易熟;
将腌好的鱼片逐片放入汤中 ， 用筷子拨散 ， 等鱼片煮变色 ， 用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味 ， 用深盘盛出 ， 烧少许花椒油浇在鱼片上即可 。
9、原料：草鱼一条(1斤半-2斤为宜)、四川泡酸菜150克(泡青菜)、金针菇100克、郫县豆瓣酱20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1个、料酒、淀粉、盐、胡椒粉适量 。
【秋季开胃酸菜鱼的做法大全 秋季开胃酸菜鱼的做法大全视频】鱼片成片 ， 鱼排切成段 ， 将鱼片和鱼头鱼排分别加入蛋清、料酒、淀粉、盐拌匀腌制20分钟;
酸菜挤去水分 ， 切成丝 ， 里面有一根泡椒也切丝 ， 金针菇洗净切段;姜切片 ， 蒜切末;
锅烧热 ， 倒入少许油 ， 下姜片、蒜泥、郫县豆瓣酱炒香;
下切碎的酸菜丝炒匀;锅中倒入足量开水(水量要能没过所有鱼片和其他材料);
水烧开后 ， 倒入鱼头和鱼排段 ， 煮约10分钟;
下金针菇段;随后将腌好的鱼片一片一片夹入锅中 ， 放入后即用筷子拨散;
煮至全部鱼片变色 ， 调入少许盐和胡椒粉搅拌匀即可出锅 。頭條萊垍
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