【料酒什么时候放最合适？】
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料酒作为专门用于烹饪调味的酒 ， 在民间应用广泛 ， 主要适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调 ， 主要功能在于去腥、增鲜 。 那么烹饪时料酒什么时候放才好呢？下面就来一起看看料酒怎么用 。 料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种 ， 它是用黄酒做原料 ， 另外再加入一些香料和调味料做成的 ， 是一种调味酒 。 料酒的主要原料黄酒是用糯米或小米酿造而成的 ， 因此其中的谷物成分很丰富 ， 富含氨基酸 。 在烹饪肉类食物时加入料酒 ， 会生成氨基酸盐 ， 从而达到去腥、增鲜的目的 。 料酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的 。 酒精浓度为15度左右 ， 酒味醇和 ， 并含有丰富的氨基酸和维生素 。 烹调中加点黄酒 ， 鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中 ， 在加热时随酒精一起挥发掉 ， 达到去腥的目的 。 另外 ， 牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气 ， 烹调时加点黄酒 ， 同样也可以除去膻腥气 。 料酒富含人体需要的8种氨基酸 ， 如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸 ， 它们在被加热时 ， 可以产生多种果香花香和烤面包的味道 。 其中 ， 赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质 ， 改善睡眠 ， 有助于人体脂肪酸的合成 ， 对儿童的身体发育也有好处 。 料酒的用法： 1、在烹调肉鱼虾蟹等食物时 ， 加入料酒不仅可以去除异味 ， 还可增鲜 。 但是 ， 在制作蔬菜的过程 ， 由于蔬菜本身并无异味需要去除 ， 因此也就没有必要加料酒 。 2、清蒸鱼等菜肴 ， 未入锅之前 ， 先在鱼的身上抹料酒 ， 随着温度的升高 ， 酒中的乙醇开始发挥作用 ， 既能使腥味随乙醇挥发掉 ， 又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应 ， 从而增加菜肴的醇香 ， 提高鲜味 。 3、煎焖、炖菜肴 ， 煎焖菜肴将肉类用料酒腌制一下或在焖的时候放入料酒也行；炖的菜肴在炖的时候再放料酒 。 4、新鲜度较差的鱼、肉由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多 ， 应在烹调前先用酒浸一下 ， 让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去 ， 促使胺类物质溶解 ， 使其在煸炒时 ， 能随乙醇一起挥发掉 。 5、烧制鱼、羊等荤菜时 ， 放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气 。 因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候 。 6、炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒 。 7、烹调中最合理的用酒时间 ， 应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候 。 比如煸炒肉丝 ， 酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼 ， 必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁 ， 虾仁滑熟后 ， 酒要先于其它作料入锅 。 8、用酒来糟醉食品 ， 往往不加热 ， 这样酒味就更浓郁了 。 9、烹调菜肴时不要放得过多 ， 以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味 。 10、有些朋友喜欢用啤酒代替料酒 ， 觉得味道更好些 ， 其实这也不对 。 如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话 ， 酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了 ， 当然也就达不到去腥除腻的效果了 。 不同的酒类与料酒相比 ， 所烹饪出来的菜肴风味相距甚远 。 料酒具有10%～15%度的酒精浓度 ， 乙醇含量是比较合适的 。 虽说同样是酒 ， 但并不能代替料酒烹饪食物的 。
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