蔬菜吃什么最健康？1）蔬菜含有人体极为重要的各种维生素 ， 如维生素A原（胡萝卜素）和维生素C、B1、B2等 。含胡萝卜素较多的蔬菜有：胡萝卜、韭菜、菠菜、塌菜、白菜、卷心菜、米苋、蕹菜、芥菜等；含维生素B1较多的蔬菜有：金针菜、草头、香椿、香菜、莲藕、土豆等；含维生素B2较多的蔬菜有：菠菜、芥菜、白菜、芦笋、蕹菜、草头、金针菜等；维生素C在蔬菜中普遍存在 ， 其中以辣椒、番茄、青菜、草头、甘蓝等尤为丰富 。
（2）蔬菜是人体矿物质的来源 。蔬菜中含有的主要矿物质是钙、铁、磷等 。如菠菜、芹菜、卷心菜、白菜、胡萝卜等含有丰富的铁盐；洋葱、丝瓜、茄子等到含有较多的磷；绿叶蔬菜含有丰富的钙；海带、紫菜还含有丰富的碘 。
（3）中和胃酸 。在人体胃中 ， 由于吃肉、米、麦等到食物消化后往往会发生酸性反应 ， 这就需要蔬菜或水果来中和 。一般蔬菜和水果属碱性食品 ， 而一般高蛋白食品属酸性食品 ， 多吃蔬菜有利于维持体内酸碱平衡 。
（4）其它作用：蔬菜含有丰富的纤维素 ， 有利于促进肠胃蠕动 ， 可以起到促进消化和预防便秘的作用 。蔬菜还含有各种芳香油和有机酸 ， 如生姜、大蒜、洋葱、大葱、辣椒、茄香、香菜等都含有各种挥发性芳香物质 ， 使蔬菜又增加了许多特殊的风味 。
大白菜！人们的饮食习惯是每餐都要吃一些蔬菜 。为什么要吃蔬菜呢？不吃行不行？有人认为蔬菜只起到佐餐的作用 ， 用其他副食品代替也可以 。其实不然 ， 一个人长期不吃新鲜蔬菜 ， 就会出现各种维生素缺乏症和其他疾病 。过去远洋航海中的坏血病就是例证 。蔬菜对人体健康至关重要 。
目前已知的维生素有20多种 ， 大多数维生素是人体内酶系统中辅酶的组成部分 ， 是人体生理活动所必须的物质 ， 而且大多数维生素不能在人体内合成 ， 主要靠食物中得来 ， 而主要为人体提供维生素的就是蔬菜 。
绿叶菜含核黄素虽然不太丰富 ， 但在一般膳食组成中 ， 它还是核黄素的主要来源 。如果在膳食中缺乏绿叶蔬菜 ， 往往伴随出现核黄素缺乏症 。如口角炎、脂溢性皮炎、角膜炎等 。绿叶菜还含有丰富的维生素C和胡萝卜素 ， 叶酸和胆碱含量也较高 ， 并且含铁丰富 ， 是贫血膳食和孕妇、乳母膳食中极为主要的食品 。
根茎类的营养价值不如绿叶类蔬菜 ， 但胡萝卜可作为胡萝卜素的良好来源 。而豆荚类的蔬菜蛋白质含量较高 。
总的来说 ， 蔬菜不但含有丰富的维生素和矿物质 ， 而且还含有大量的粗纤维 。如芹菜、韭菜、萝卜等都含有大量的粗纤维 。粗纤维容易和胆盐结合成复合物 ， 可以阻止胆盐促使胆固醇形成微小胶粒 ， 使胆固醇不易被吸收 。这对高胆固醇血症的病人有极大意义 。另外 ， 由于粗纤维在直肠中吸收水分的能力强 ， 能促进肠管蠕动 ， 使废物及时排出体外 ， 避免由于各种原因引起的便秘 。
【糖尿病饮食养生堂养生堂蔬菜饮食】粗纤维还能改善糖代谢 ， 对防治糖尿病有好处 。另外 ， 蔬菜中含碱性元素较多 ， 在人体内分解 ， 形成碱性它们能够及时和肉类、蛋类分解产生的酸进行中和 ， 保持血液和体液内环境的酸碱平衡 ， 维持正常生理活动 。蔬菜对人体有如此重要的作用 ， 为了您的健康 ， 在膳食中应注意蔬菜的数量和质量 。//…
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