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饮食养生汇葱香猴头菇

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猴头菇的吃法和要注意的地方一、猴头名称由来
【饮食养生汇葱香猴头菇】 猴头 ， 学名猴头菌 ， 俗称猴菜、猴菇 。猴头的异名别称还有：因其针状肉刺似刺猬 ， 而称刺猬菌、猬菌 。我国的东北地区出产猴头 ， 因其生必成双 ， 当地人叫它对脸蘑、鸳鸯对口蘑 。传说 ， 东北的深山密林里 ， 生有猴头的地点会有老虎守护 ， 也称虎守蘑 。它在东北还有个阴阳蘑的名字 。我国的西南地区也产猴头 ， 云南称为花菜菌 ， 又因其刺似羊毛而称羊毛菌 。
猴头在自然界的分布相当广 ， 它的产地还有华北地区、河南、湖北、浙江、广西等地 。野生猴头菌需要潮湿、温和、空气流通的自然环境 ， 适宜在18℃至20℃的气温中生长 。猴头多寄生在松、桦、柞、栎、榉、楝、橡、胡桃等树木的枯死部位或母枝断口处 。它在树臼里生长一定时期 ， 根据产地情况 ， 于每年7、8、9月份阴雨季节 ， 长出一个个毛茸茸的猴头菌 ， 子实 。体圆而厚 ， 表面长刺 ， 腹部光滑 。每个有拳头大小 ， 大者直径20cm ， 一般重量0.5kg左右 。整个菌体看上去似猴子的头颅 ， 颜色似猴毛 ， 故名 。
猴头在自然条件下生长较慢 ， 但可以长得很大 。它的品种不一：有的是呈椭圆形 ， 有柄 ， 分叉；有的是块状 ， 无柄 。现在 ， 上海、江苏、浙江、四川等地 ， 都有人工栽培的猴头菌 。它的质量以形态完整、茸毛齐全、体大量重、菌体干燥 ， 色泽金黄为佳 。为了保证猴头菌获得这样的良好质量 ， 收摘后须及时晾晒和妥善贮存 。晾晒时常用针线穿上基部高高挂起 ， 尤其是菌体大、肉质厚的猴头 ， 要尽量蒸发水分 ， 以防霉烂、虫蛀 。贮存之处要求阴凉 ， 干燥 ， 忌与腌制或带有醋、咸、腥味的食物同放 。
二、猴头美味佳肴
猴头之所以成为人们喜爱的美食 ， 缘于它质地脆嫩 ， 味道香醇 ， 鲜美可口 。猴头又具有口感近似瘦肉的优良特点 ， 因而负有“素中荤”的誉称 。猴头进入人们的饮食生活由来已久 ， 相传早在3000年前的商代 ， 已经有人采摘猴头食用 。但是由于猴头的难得 ， “物以稀为贵” ， 这种山珍只有宫廷、王府才能享用 ， 外界只知道猴头足珍贵食品 ， 对它的有关特性及其烹调方法都不清楚 。有关猴头的记载 ， 较早见于370年前明代徐光启《农政全书》 ， 书中仅仅列有“猴头”的名称而已 。清代《御香飘缈录》载有清官的猴头菜肴 ， 并盛赞其味鲜美 。该书还具体介绍了烹制猴头仕肴的炖、炒二法 。近代以来 ， 关于猴头的记述仍少 。20世纪30年代 ， 《鲁迅日记》曾提到 ， 鲁迅本人吃过他挚友曹靖华赠送的猴头 ， 也是赞美它“味确很好” 。
解放后 ， 随着人们对野生猴头菌的驯化和推广人工栽培 ， 市上供心的猴头增多 。这种山珍才渐渐进入人们的筵宴 ， 并成为某些菜系的名食 。猴头大致分为干品、鲜品二类 。鲜品猴头仅见于产地 ， 可以直接用它做菜 。干品猴头在南北各地都有供应 ， 食用时须先涨发 ， 俗称水发猴头 。涨发猴头先用温水把它泡至回软 ， 洗净砂质 ， 再换水煮至涨透 。这道工序 ， 可以适量加点硼砂 。然后 ， 把涨透的猴头去掉根蒂和长毛即成 。常见常用的猴头烹调方法 ， 可扒 ， 可烧 ， 可炖 ， 可烩 ， 也可以蒸、炒、煨、焖、卤等 。猴头入肴 ， 可作为主料单成菜或配合其他烹饪原料 ， 荤素皆宜 。家常猴头菜肴 ， 多切片炒菜、烧汤 ， 味极鲜美；用它蒸鸡、蒸肉 ， 更是风味独特 。据美食家讲 ， 猴头作为烹饪原料 ， 从成菜的色、香、味各方面来看 ， 野生的比人工栽培的好 。

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