【佛跳墙的由来】“启坛荤香飘四邻 ， 佛闻弃掸跳墙来 。”
从上面的诗句您就会知道“佛跳墙”这个名菜其所以名闻天下的原因了 。它可谓集中国烹饪技术之大全 ， 集山珍海味之大全 ， 其原料有海参、鱿鱼、乾贝、鱼肚、鱼唇、鸡、鸭、猪肚、香菇、蹄筋、笋尖、火腿、鸽蛋等 。加工烹调过程要求极其严格 ， 首先根据各原料的情况分别蒸煮好 ， 然后配上佐料冰糖、姜、葱、桂皮、福建老酒、茴香 。装入坛中 ， 盖上荷叶 ， 再用玻璃密封 。以旺火烧开后改文火煨之 。要求达到烂而有形、味中有味、香留齿墙 。
“佛跳墙”原名“福寿全” ， 为福州老牌“聚春园”所创 ， 说起来还有一段有趣故事 。
从前有一个富翁携带全家男女老少前来聚春园 。一是慕其名 ， 二是为了显示阔绰 ， 点了所有的名菜 。厨师便来了一个两全俱美的办法 ， 考虑到将全部名菜上完肯定吃不了 ， 而采取每菜一小点 ， 合起来煨在一起端到桌上 。老富翁一看竟是一盆大杂烩 ， 怒责酒家 。但酒家的掌柜是一个小伙子 ， 聪明伶俐 ， 有随机应变之才 。便说：“老先生一脸福像 ， 真是‘福如东海 ， 寿比南山’ ， 现在全家团圆 ， 子孙满堂 ， 真为‘福寿全’也 ， 故借此名菜献上以祝贺先生 。”富翁听之大喜 ， 食之果然大开胃口 。如是便到处夸奖此菜 ， 一传十 ， 十传百 ， 百传千 ， 千传万 。很快就传遍了神州大地 。
几名秀才也慕名到聚春园来订了“福寿全” ， 去野外聚餐 。既是春游 ， 也是吟诗会 。但是菜冷了 ， 只有用火煨热 。因而浑香飘溢 ， 飘进了田野 ， 飘进了寺院 ， 飘入了僧人的肺腑 。寺里的僧人禁不住诱惑而偷偷跳墙出寺 ， 和秀才们共享美酒佳肴 。一觞一咏 ， 情尽乐极 。一秀才吟出：“启坛菜香飘四邻 ， 佛闻弃禅跳墙来” 。而使“福寿全”改为“佛跳墙”沿袭至今 。这个名菜之名可谓贴切之致 ， 恰到好处 。
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