韩国泡菜越酸越贵泡菜真的致癌吗？( 二 ) _泡菜

所谓生泡菜是当天新鲜制作、当天吃完的，而经过发酵的泡菜，就是发酵时间在半个月以上甚至更久，有的更是长达数十年。李先生说，泡菜越老，味道越浓越酸，价格也越贵，那些几十年的泡菜，已经是珍贵的药。
对于消费者最关心的泡菜中亚硝酸盐的问题主要取决于腌制时间。 “腌制后1—3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势，生拌泡菜是当即食用，不会存在亚硝酸盐的问题，但在腌制之后搁置的1—3天内，亚硝酸盐含量逐渐增高。一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而开始走下坡路，并趋于一个相对稳定的数值。
但是这大概需要15天的时间。因此，泡菜在经过至少15天的发酵之后，基本不用担心亚硝酸盐的问题。此后，反而是生成大量乳酸菌，这对人体反而是保健作用。
营养专家补维C建议直接吃新鲜蔬菜

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至于营养方面，中山大学营养系教授蒋卓勤表示，对于腌制类食品，消费者应该适量进食。泡菜中含有具有调节胃肠道功能的乳酸菌， “若想摄取乳酸菌，不妨从酸牛奶等更为健康的食品中直接获取。 ”“每个人体质不同。有的人肠胃较敏感若是误食了不卫生的腌制食品，有可能导致腹痛腹泻的症状” 。
这类食物含盐量较多，蒋教授建议，如果想要补充维生素，倒不如直接吃新鲜蔬菜。蔬菜本来供人类补充维生素c ，但是腌制过后，维生素c都会被耗尽。
专家严格按传统工艺无问题暨南大学食品科学与工程系副教授傅亮表示，泡菜的制作过程或多或少会出现杂质污染的情况，因此很容易导致亚硝酸盐的超标。但是，如果腌制的时间比较久的话，亚硝酸盐会被一些细菌给代谢掉。只有一些腌制时间不够长、卫生条件较差、杂质污染严重的腌制食品会比较容易出现亚硝酸盐超标以至产生致癌物质的情况。

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泡菜在腌制过程中会产量乳酸菌。中国农业大学食品学院营养与食品安全系任副教授范志红说，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。
“如果严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间超过三周，甚至达到几个月之久，可以避免亚硝酸盐超标问题。正规企业产品的亚硝酸盐超标现象只是少数。部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有质量控制，生产程序混乱，则各方面都可能存在隐患，安全难以保障。 ”
链接中国式“泡菜”看过来！不仅是韩国泡菜，我国也是一个腌制食品消费大国，有着许多传统的腌制食品，像在我国川渝两地，吃泡菜也是一种习惯，几乎每个普通家庭都少不了一个泡菜坛子。而广东亦有颇负盛名的“咸酸”小吃，沿海人民所喜爱的咸鱼、腌制的虾蟹等。