2.湿面筋：以百分点表示 。面粉中的面筋是烘烤面包和其它发酵食品的基础, 面筋的数量与质量是决定面粉加工品质的主要因素, 湿面筋是含有一定数量水份而未烘干的面筋, 其值越大, 品质越好 。
3.沉淀值：也叫沉降值 。是衡量面筋含量和品质的综合指标, 以毫升表示, 其值越大, 品质越好 。一些国家根据沉降值大小将面粉分为强、中、弱三级, 强力粉沉淀值大于45ml, 中力粉为30-- 45ml, 弱力粉小于30ml 。
4.面团形成时间：面团形成时间短, 表示面筋量少、质差, 反之质优 。
【面粉百科 椰子面粉百科】5.面团稳定时间：面团稳定时间短, 反映面团形成后面筋不耐搅揉, 面筋网落容易破坏 。
6.评价值：综合性的品价指标, 其值越大, 品质越好 。
7.烘烤品质：烘烤品质好的小麦要求面粉吸水率强, 面团有适当的坚韧性、延伸性和弹性发酵强度适中, 揉面切割和烘烤时不贴器械, 烤的面包体积大,发展匀称, 外形美观, 颜色好看, 皮无裂缝, 内部孔隙小而均匀, 质地松软有弹性, 味美适口 。
8.面包体积：用100g 面粉烤成的面包体积, 以毫升表示 。体积越大, 品质越好 。
9.比容：面包的体积与重量( 克) 之比, 是评价面包加工价值的指标之一, 比容越大, 面包体积也越大 。
10.吸水率：在加水揉面过程中使面团达到标准稠度时所需要的水量, 吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包 。
11.降落值：其大小反映面粉中a--淀粉酶活性的强弱 。降落值大、a--淀粉酶活性低的硬质小麦适宜做面包; 降落值中等, a--淀粉酶活性适中的软质小麦适宜做饼干和糕点 。
文章插图
4.面粉食谱
包子
面粉1000克、发酵粉适量、肉馅750克、蔬菜适量、植物油50克、香油少许、鸡精适量 。包子是一种把面粉加水、糖等调匀，制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料，发酵后通过蒸笼蒸熟而成的食品，成品外形为半球形 。在江南地区，包子一般叫做馒头 。
油条
1）面粉+白糖+酵母粉用温水190ml搅拌均匀 。（2）面粉放盆中 。（3）先将酵母水倒入面粉中揉成面团，然后再加食用油继续揉 。（4）后发酵一个小时 。（5）面团发至两倍大 。（6）盐+小苏打混合，用温水15ml化开，用小苏打水将面团再次揉匀 。（最好将水分次揉进面里） （7）盖上保险膜继续发酵，又发到两倍大，第二天早上用 。（不一定都要提前一天发面的，当天发也可以，只要时间充足就可以 。） （8）案板上抹油，手上也要抹油，将面团在案板上按压成长方形 。（9）刀上也抹油，将大面片切成小条 。（10）两根面条叠在一起，压扁，用筷子在中间压道沟出来，这是处理好的油条坯子 。（11）油锅烧到七成热，下油条坯子炸制，边炸边给它翻身 。
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