料酒在烹饪的过程中 ， 需要经过高温才能挥发 ， 从而带走一些肉类中的异味 ， 起到去腥提鲜的作用 ， 但凉拌菜不需要加热 ， 加入料酒后毫无用处 ， 反而会画蛇添足 ， 破坏了菜品的风味 ， 掩盖凉拌菜的鲜香 ， 使整个菜品的味道变得混乱 ， 所以在烹饪凉拌菜时也是不用料酒的 ， 另外一些素菜类的菜品在制作时 ， 也不需要料酒来调味 。
【料酒什么时间放肉里可以起到最佳作用 炒菜时料酒什么时候放最好吃】3、海鲜类食材不用料酒
海鲜吃的就是那股鲜味 ， 这种自带的天然鲜香味在加入料酒后 ， 会被完全覆盖 ， 破坏原有的鲜美 ， 最后起不到去腥的效果 ， 还使味道变的不伦不类 ， 味道自然差 ， 所以做这类菜品时不建议食用料酒 ， 可以用少量的柠檬汁代替 ， 效果更佳 。
——老井说——
不少人家里的料酒用完了 ， 有时就会用白酒或啤酒来代替 ， 其实也是可以的 ， 白酒和啤酒的去腥效果要比一般的劣质料酒好得多 ， 但使用的时候要注意 ， 白酒的酒精浓度比料酒高得多 ， 乙醇的强渗透性和挥发性 ， 会使菜肴的风味受到破坏 ， 要注意用量 。 而啤酒中的物质受热后挥发性很快 ， 使用不当时会让菜产生苦味 ， 达不到有效去腥增鲜的效果 ， 也是不能乱用的 ， 有条件的还是使用真正黄酒酿造的料酒为佳 。
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