湖北天门的蒸菜文化舌尖上的中国湖北天门蒸菜 _天门

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中国南北的饮食，以烹饪手法而论，煎炸蒸煮炖焖炒。而其中的一个蒸字，讲究颇多。北人惯蒸主食，南人善蒸菜肴，蒸气给我们带来的美味，滋养了我们的先人近万年，现在蒸菜在有些地方非常风行，湖北的天门就是这样的一个地方，天门也因悠久的蒸菜历史和浓厚的蒸菜文化氛围，被称为“蒸菜之乡” 。

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2010年4月28日在首届中国(天门)蒸菜美食文化节的开幕式上，时任中国烹饪协会会长苏秋成给时任天门市市长张爱国授牌
天门蒸菜的历史，如果以石家河一带古遗址出土的大量陶甑算起，应当有了不下5000年的时光。除陶甑外，这里还出土了稻种的遗留物以及鸡、鸭、豕、鱼的残骨。从考古发现可知，隶属于稻作文化圈的天门先民是很富有智慧的，他们用陶甑蒸制米饭时，在米饭上放入鸡蛋或萝卜，米饭和菜同锅蒸熟，可谓即省时间，又节能源。按照今天烹饪工艺的分类，这当是中国烹饪中最早的清蒸法。

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后来北魏贾思勰在《齐民要术》中讲述的清蒸的烹调方法和清蒸鳊鱼的做法，又当是天门清蒸法的历史延伸。到了夏商周时期，这里又出现了青铜甗(中国先秦时期的蒸食用具，可分为两部分，下半部是鬲，用于煮水，上半部是甑，两者之间有镂空的箅，用来放置食物，可通蒸汽 )，这是陶甑的演变，由陶质转为青铜质，蒸的速度加快了，蒸的方法也有了相应的改进。到了汉代，铁釜出现了，天门的蒸法又有了新的延续。

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石家河遗址中出土的汉代陶甑
经漫长历史传承而逐渐形成了完善的蒸菜体系。当地还有汉代王匡王凤农民起义食蒸菜的传说。王莽代汉后，天灾频繁，民不聊生。公元十七年暮秋，王匡、王凤兄弟揭竿白湖，遭地主武装和官兵合击，被困粮绝。尽管农民多靠挖野荸荠和野菜充饥，但他们闻讯后，仍踊跃献出准备度饥荒的一点粮食，以济义军。然而杯水车薪，无济于事。于是王氏兄弟命将士们将这些粮食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，竟使难以下咽的野菜成为可口食品。从此，这种蒸菜法四处传开，人称“匡凤菜”、“绿林菜” 。可见，早在汉朝天门就有了粉蒸菜。
天门的蒸菜不仅行于市井平民，而且也与寺院结得深缘。东晋高僧(公元314—366)支遁是佛教中国化时的标志性人物，也是中国般若学创始人，顿悟学倡导者，他在天门驻足于西塔寺时，就对当地的蒸菜情有独钟。在他的影响下，蒸菜在寺院僧人中流行开来。到了唐代，茶圣陆羽和他的恩师智积禅师，因长住于天门西塔寺中，朝夕与寺院旁的荷湖相伴。他们喜食湖藕，又创造出了清新爽口的藕蒸菜。此后陆羽的藕蒸菜从寺院传到民间，老百姓由此得到启发，蒸菜品种慢慢地多了起来。
民国以来，一直到上世纪七十年代，天门蒸菜传承在曲折中发展前进，培养出了不少天门名厨，倪菊佴、倪海清到盘笼大师毕骡子等等，他们将天门蒸菜推广开来。
2014年5月9日播出的《舌尖上的中国第二季》家常篇中“天门三蒸”惊艳亮相，节目中说道，天门“无菜不蒸”确实不假。