泡椒味是川菜的新风味 ， 其烹饪首先起调味作用；二是增香增色 。 川菜的鱼香风味的烹饪 ， 是靠细细剁碎的泡椒来获得其浓郁的乳酸味 ， 而花椒粉的热油炸制是极好的 ， 配合葱姜蒜的麻辣风味 ， 加上糖醋盐的高温组合 ， 产生“鱼”的风味 。 “鱼味”的形成 ， 也是川菜厨师巧妙运用泡椒的独创成果之一 。 此外 ， 泡椒还有三大独特用途：泡椒红油、泡椒辣酱、泡椒脆皮 ， 被称为泡椒风味的秘密武器 。
二井条泡红辣椒
泡椒红油——泡椒红油又叫泡椒老油 。 适用于“家常味、泡椒味、鱼香”的炒、炸、烤、炖菜肴 ， 可增加菜肴的口感和成品菜肴的色泽 。 出锅烹饪前要多用油 。 四川厨师为了缩短烹饪时间 ， 经常将泡椒红油与泡椒一起使用 ， 可以达到事半功倍的效果 。 腌制的红辣椒油也可以用于凉菜和蘸菜 。
泡制红花椒油是用当年浸泡的红、满二京椒或朝天椒 ， 剁成茸或用绞肉机磨成茸；中火加热锅内植物油 ， 翻炒至红、香、亮 。 具体方法是：
原料：二井条泡椒3公斤 ， 大葱500克 ， 葱500克 ， 姜片500克 ， 泡椒姜末500克 ， 植物油10公斤 。
方法：1 。 先将植物油加热至180 ， 放入大葱、葱片、姜片慢火炒至原料干香焦黄 ， 捞出沥油 。 2.加入绞碎的二精条 ， 浸泡在姜末中 ， 慢慢搅拌 。 不停地搅拌 ， 直到泡椒的含水量降低 ， 颜色鲜亮清澈 ， 乳酸味浓郁 。 3.在锅里泡24小时 ， 然后沥油去渣(或不去渣)得到泡椒红油 。
细节：1 。 油温不能太高 ， 火力不能太大 。 否则容易烧焦原料 ， 导致油的颜色不红、不亮、不暗、不黑、烧焦 。 2.泡椒要剁成细块 ， 但不要剁成糊状 。 否则 ， 模压油颜色暗淡 ， 泡椒红油颜色粘稠 ， 红色亮度不够 。 3.炒一锅泡椒油 。 中小火翻炒需要1~2小时；最好是锅里泡椒的水快干 ， 颜色红而亮 ， 油清而亮 ， 乳酸味浓郁 ， 没有泡椒的生鼻味 。 4.避免添加香料 。 如八角、肉桂、山奈酚、豆蔻等 。 油炸香料的气味往往会抑制泡椒的天然乳酸味 ， 从而影响泡椒菜的风味 。
腌制红辣椒油
泡椒酱3354可用于炒、烤、蒸、拌菜 ， 也可作为炖菜、煲汤的蘸菜 。 甚至可以用来蘸馒头 ， 夹烧饼 ， 也很好吃 。
原料：二井条泡椒500克 ， 泡姜50克 ， 大葱50克 ， 青椒20克 ， 色拉油200克 ， 盐15克 。
方法：1 。 泡椒去蒂 ， 用刀剁成碎末 ， 生姜切片 ， 大葱切段 。 2、锅里放植物油 ， 锅里放泡椒；加入泡椒姜、葱、盐、青椒 ， 翻炒至香味浓郁 ， 泡椒油红亮 。 3.将腌制好的姜片、葱节取出 ， 放入瓶子或瓷缸容器中密封成泡椒酱 ， 随吃随取 。
细节：1 。 泡椒可以用二井条和朝天椒 ， 按照1: 1的比例混合 。 辣椒可以增加辣味；两根刺增加了红色和鲜艳的颜色 。 2.泡椒一定要剁成细块再炒 ， 不然菜的味道不好看 。 3.炒泡椒时 ， 火候不能太大 ， 也不能炒太久 ， 以免泡椒酱太干 ， 影响口感 。 最好留点油 ， 也是酱的油香 。 4.在油炸过程中 ， 您还可以添加
泡椒是川菜中常用的 ， 如郫县豆瓣、辣酱、干辣椒等 。 辣椒、腌姜、蒜等辛辣调料 。 在烹饪中经常添加 ， 这使得川菜风味独特 ， 有别于其他地方菜肴 。
泡椒红烧肉
【红泡椒是什么辣椒？做泡椒用的是什么辣椒，不懂的，看此文】中国四川文化人《百年川菜传奇》1《路边的川菜史》
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