文章插图
1、黄油在加热时可产生美拉德反应 ， 让烘焙成品的味道更醇厚 ， 黄油入口即化口感更好 。
2、黄油可以使烘焙成品柔软 ， 促进饼干的成型和花纹的保持 。黄油有很好的乳化性 ， 可以锁住面团中的水份 ， 改变面团的湿粘性 ， 使面团的延展性有所增强 ， 让烘焙成品更为蓬松、柔软、绵密 。黄油在１３－１８摄氏度时有很强的可塑性和面团的延展性 ， 可以通过折叠擀开整形等步骤 ， 使烘焙成品变得层次多且分明 ， 形成开酥类面包特有的蜂窝状组织结构和酥脆的口感 。
3、黄油可以延长保质期 。黄油能防止水份的蒸发 ， 乳化存在于面包中的自由水 ， 从而达到锁住水份 ， 延缓淀粉老化和面包硬化的过程 。
【蛋糕放黄油起什么作用】4、黄油有弱化面粉结构的作用 ， 可以使得蛋糕膨发得更加完美 。
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