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1、现代番茄不好吃的根源是什么？
一种说法是 ， 减少番茄味的元凶是冰箱 ， 因为番茄在低温储存时香味物质会减少 。 结果 ， 研究者们找到了那些现代番茄不好吃的根源所在：与传统品种相比 ， 现代品种共有13种风味相关的挥发性成分含量显著降低 。 那些被人们评价为“没什么番茄味儿”的现代番茄品种 ， 它们也都是层层人工选育的结果 。 研究者表示 ， 现代番茄品种所缺少的这些风味并不是在一次选育中突然丢失的 ， 而是逐渐累积的结果 。
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2、为什么番茄口感不如从前？
纯粹味觉层面的“番茄味”说起来很简单：它主要就是有机酸与糖类的组合 。 研究认为 ， 番茄的甜味来自于葡萄糖和果糖 ， 酸味主要来自于柠檬酸、苹果酸 。 此外 ， 谷氨酸等氨基酸也会增强番茄的滋味 。 但是 ， 酸酸甜甜肯定不是“番茄味儿”的全部 。 当你咬上一口细细品味时 ， 其中的糖分和酸类物质激活了舌头上的味觉受体 ， 而同时多种挥发性成分飘入鼻腔 ， 激活了嗅觉 ， 这些感受加在一起 ， 才构成了完整的“番茄味儿” 。
【为什么番茄口感不如从前 番茄为什么会口感不好】最主要原因还真的是番茄本身口感下降了 。 有研究表明现在市场上的番茄较原始番茄丢失了十三种风味物质 ， 使得人们在食用番茄时失去了一部分味觉与嗅觉的美感 ， 造成番茄口感远不如从前 。 这是番茄经济价值与口感风味不能兼顾的结果 。 软果型的番茄虽然口感较好 ， 但是这类番茄皮薄、质软 ， 在运输和储存过程中只要稍微不注意就会造成果实损伤 ， 很快会坏掉 。
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