在生态环境中 ， 一些有害金属元素和有机物可以通过食物链 ， 在不同的生物体内吸收后逐级传递 ， 不断积聚 ， 使其浓度逐步提高 ， 人们将这种现象称为生物富集 。 这种生物富集作用通过各种蔬菜、肉类和鱼类危害人类健康 。 由于这种危害隐藏在美味佳肴之中 ， 因此难以引起人们的注意 。 铅容易污染蔬菜 由于环境中的铅在土壤中是以凝结状态存在 ， 因此通过蔬菜的根系吸收的铅量不大 ， 蔬菜主要是通过叶片从大气吸收铅 。 所以 ， 蔬菜中铅的富集量以叶菜最高 ， 其次是根、茎和果菜 。 调查显示 ， 靠近公路两侧的蔬菜的铅含量远远高于远离公路的蔬菜 。 铅主要能造成人体造血、神经系统和肾脏的损伤 。 鱼是汞的天然浓缩器 当海水中汞的浓度为0.0001mg/L时 ， 浮游生物体内含汞量可达0.01～0.02mg/L ， 小鱼体内可达0.2～0.5mg/L ， 大鱼体内可达1～5mg/L 。 大鱼体内汞的含量可比海水高1万～6万倍 。 生物的富集作用可使环境中低浓度的物质 ， 在最后一级生物体内提高几十倍甚至成千上万倍 。 汞主要蓄积于鱼的脂肪组织中 ， 鱼龄越大 ， 体内富集的汞就越多 。 不同鱼种富集汞的能力不同 ， 鱼体中汞的含量也不同 。 一般来说 ， 食肉鱼的体内汞含量大于食草鱼 ， 吃鱼的鸟在体内蓄积的汞更多 。 所以 ， 人们在选购鱼时应当有一个顺序 ， 即从食草鱼到食肉鱼 ， 从淡水鱼到海鱼 。 尽管江水中汞的含量较低 ， 但通过生物富集作用 ， 鲶鱼等食肉鱼中汞的含量也大为增加 ， 使得食品的不安全性增大 。 人们更不能把那些吃鱼的鸟类当做野味来消费 。 汞(通常以甲基汞的形式存在)在体内代谢缓慢 ， 可引起蓄积中毒 ， 并通过血脑屏障进入大脑 ， 影响脑细胞的功能 。 水生生物、陆生植物可富集镉 在海产品中 ， 镉的含量是海水的4500倍 。 陆生植物的根系可吸收土壤中的镉 。 因此 ， 镉污染地区的蔬菜、粮食中的镉含量远高于无污染地区 。 如按富集系数的大小排列 ， 蔬菜中镉含量的顺序是：芹菜叶、菠菜、莴笋、大白菜、油菜、小白菜、芹菜茎、韭菜、茄子、圆白菜、黄瓜、菜花 。 镉对机体的危害是破坏肾脏的近曲小管 ， 造成钙等营养素的丢失 ， 使病人骨质脱钙 ， 导致“痛痛病” 。 上述几种重金属主要是通过食物链中的生物富集作用对人体造成伤害的 。 在有效的科技手段尚未使用之前 ， 人们在饮食消费时应当做到有所选择 ， 比如尽量选购淡水鱼和草鱼 ， 不吃野味 ， 尤其是以鱼为食的野鸟 。 选购蔬菜时 ， 考虑它们对重金属的富集系数等 。
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