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【厨房里常见调味料的科学用法】
作为一个新厨， 厨房里的调味料都知道怎么用吗？今天生活妙招网小编就来分享常见调味料的科学用法， 希望对您有所帮助！ 1、酱油 老抽起上色提鲜的作用， 尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时 。 生抽用来调味， 适宜凉拌菜， 颜色不重， 显得清爽 。 老抽和生抽的区别：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色， 生抽是红褐色的， 浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽， 浓度稠 。 2、食盐 炒菜时盐一定要晚放 。 要达到同样的咸味， 晚放盐比早放盐用的盐量要少一些 。 如果较早放盐， 则盐分已经深入食品内部， 在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分， 对健康不利 。 此外盐还有很多小妙用， 比如：淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌， 煮饺子时放点盐饺子不易破等 。 3、酱类 甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱 。 除了可以直接蘸食之外， 还可以当调味料用， 如：京酱肉丝， 酱爆鸡丁等 。 在做炸酱面时， 和黄酱一起使用， 味道更好 。 豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主 。 是家常口味的川菜常用的调料， 比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等 。 豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品， 有特殊风味， 用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等 。 豆豉的家常菜大全 番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品， 不加调味剂， 一般不直接吃 。 常用作鱼、肉等食物的烹饪作料， 可以增色、添酸、助鲜 。 如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨 等 。 番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟， 蕃茄沙司有各种口味的， 适合直接蘸食 。 如蘸薯条 。 简单地说：番茄酱就是纯番茄， 而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的 。 番茄沙司可以直接食用， 而番茄酱必须经过烹饪处理 。 番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司 。 芝麻酱简称麻酱， 是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料 。 可以直接食用或者作为凉拌调料 。 常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料 。 沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等， 可根据口味购买 。 可以拌食沙拉、制作三明治等 。 4、醋 1）解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋， 可破坏鱼腥； 2）祛膻：在烧羊肉时加少量醋， 可解除羊膻气； 3）减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋， 辣味即减少； 4）添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味； 5）引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜； 6）催熟：在炖肉和煮烧牛肉， 海带， 土豆时加少许醋可使之易熟易烂； 7）防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑； 8）防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质； 此外， 醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用 。 醋的75种妙用 辨别：购买时要看配料表， 选择酿造醋， 切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋 。 发酵成熟的陈醋口味更回味悠远， 勾兑醋味道更尖锐， 酸味刺鼻 。 一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍 。 5、酒类 料酒腌制肉类的加料酒可以去腥， 炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香 。 白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用， 制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香 。 另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等 。 6、糖类 白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖 。 以甘蔗为原料的叫白砂糖， 以甜菜为原料的叫绵白糖 。 红糖原料为甘蔗， 虽杂质较多， 但营养成分保留较好 。 具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效 。 冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮， 此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品， 有补中益气， 和胃润肺， 止咳化痰的作用 。 用途： 缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时， 加入少量食糖， 可以格外味美可口 。 如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等 。 否则， 成品则寡酸不利口 。 制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋， 开胃可口， 如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等 。 拔丝白糖入锅， 加入少量清油及清水， 熬至糖化水干时， 倒入挂糊油炸后的菜肴， 裹匀， 出锅， 放在抹过油的盘内， 趁热夹食时， 即可拔丝缕缕金丝来， 如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等 。 挂霜白糖入锅， 加入适量清水， 熬至水近干时， 倒入经烘烤或油炸过的原料， 离火， 翻拌， 冷却后， 成品表面即似白霜状 。 如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等 。 炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等 。 蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面， 增加色香味 。 蜂蜜水温度不应高于60度， 里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏 。 7、香料类 干辣椒川、黔、湘等地的重要调料 。 油热时和葱姜一起放锅内爆香， 一般家常菜都可以用 。 麻辣香锅大量使用， 可以磨成辣椒面， 油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油， 常用于凉拌菜、拌面等 。 花椒&麻椒 花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸， 增加菜的香味 。 花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉， 在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味 。 麻椒颜色浅， 风干后偏棕黄色；花椒颜色重， 偏棕红色 。 麻椒的味道比花椒重， 特别麻 。 在川菜中麻椒占有很大的地位 。 生活妙用：把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上， 厨房的角落， 可以防止驱除虫蚁防止生虫， 并有防止异味的作用 。 八角(大料)也叫大茴香， 因此无论卤、酱、烧、炖， 都可以用到它， 用以去腥添香 。 不论炒菜、炖肉、腌菜， 八角都要提前放 。 一份菜一般放三瓣， 分量多的可以放一整朵 。 黑胡椒&白胡椒 有粉状和原粒两种出售， 原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁 。 一般来说， 黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类 。 能达到香中带辣、美味醒胃的效果 。 白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡， 辣味更浓， 能提出鲜味 。 需要注意的是， 无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸， 应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许 。 香叶为干燥后的月桂树叶， 用以去腥添香， 用于炖肉等 。 桂皮为干燥后的月桂树皮， 用以去腥添香， 用于炖肉等 。 小茴香用以去腥添香， 用于炖肉等 。 其茎叶部分即茴香菜 。 孜然孜然又名安息茴香， 祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中， 令肉质更加鲜美芳香 。 孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一 。 五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成， 使用方便 。 尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味 。 咖喱 是以姜黄为主料， 另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料 。 其味辛辣带甜， 具有一种特别的香气 。 主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等 。 咖喱粉适合快炒、比如：咖喱炒饭、咖喱牛肉等；咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等 。 8、腌制类 豆腐乳：又称腐乳， 是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的 。 各地豆腐乳的味道不同， 用以佐餐、烹饪 。 剁辣椒：湖南特产， 由新鲜辣椒腌制而成 。 是制作“剁椒鱼头”等的重要材料 。 泡椒：四川特产， 由新鲜辣椒腌制而成 。 是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料 。 9、淀粉类 有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等 。 淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆 。 在切好的原料下锅之前， 给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜， 这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆， 稠者为糊) 。 上浆多用于滑炒；如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等 。 挂糊多用于油炸， 如：干炸里脊、干炸小黄鱼等 。 作用：能保持原料中的水分和鲜味， 不碎不烂， 减少营养流失 。 勾芡俗称“兑汁”， 绿豆淀粉最好， 土豆淀粉次之， 红薯淀粉凑活， 玉米淀粉最次 。 淀粉少许， 用冷水化开， 冲入煮开的汤中， 或者炒好的菜中即可 。 勾芡可以使菜肴包汁均匀， 使汤菜融和， 鲜美入味 。 一般应在菜肴九成熟时进行 。 如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等 。 勾芡可以减少食物营养流失， 勾过芡的菜适合有胃病的人吃 。 另外， 有些菜是不需勾芡的， 口味清爽的菜(如炒豆芽)， 含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)， 需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)， 含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等 。 10、提鲜类 味精提鲜效果显著， 但多食对健康无益， 近年来大多用鸡精代替 。 鸡精鸡精不是从鸡身上提取的， 它是在味精的基础上加入化学调料制成的 。 使用技巧肉类本来就有自然香味， 不必放味精或鸡精， 素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜 。 注意事项①高汤烹制的菜肴不必使用；②酸性强的菜肴， 如糖醋、醋溜菜等不宜使用；③腌菜不要使用味精；④不宜过早放味精， 要在将出锅时放入；⑤如果不是做汤菜， 应先溶解再使用 。 蚝油——近年流行， 适合烹制多种食材， 如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等， 还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等 。 11、油脂类 菜油(菜籽油)不适合凉拌菜 。 是做油泼辣子最适合的油， 色拉油、调和油之类的激不出那种香味来 。 花生油花生油的脂肪酸构成是比较好的， 易于人体消化和吸收 。 葵花籽油含有丰富的胡萝卜素， 含量比花生油、麻油和豆油都多， 近年来较受青睐 。 玉米油最好选用非转基因的玉米胚芽油， 优质玉米油营养含量丰富 。 大豆油大豆油分四个等级， 一级最好， 四级最差 。 尽量选择非转基因大豆油 。 橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油 。 炒菜时油烟很少， 但高温易破坏营养， 所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好 。 动物油 动物油就是动物脂肪， 以猪油为代表， 含饱和脂肪酸和胆固醇较多 。 过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等， 对人体不利 。 但动物油味道较香， 具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用 。 用鸡油做葱花饼、比植物油做的要香很多 。 注意所有油在烹调时， 都不要烧得过热 。 不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收 。
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