用的时候要和油结合 。 根据菜品的口味和颜色要求， 要倒不同颜色的食用油 。
如：鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、芝麻油、胡椒粉 。
等油 。
当你被油浸湿时要注意 。
1.一定要等酱熟了再倒进去， 这样才能让酱光亮油润 。
2、一次加油不能太急， 否则会有油脂分泌现象 。
由于烹饪方法不同， 上油的方法也不同 。
1.一般炒菜都是倒入明
油 。
2、干烧菜， 菜是在出勺后， 将勺内余汁调入油泻开， 浇淋于菜肴上面 。
明油加入芡汁后， 搅动颠翻不可太快， 避免油芡分离 。
勾芡的方法
1、拌
拌的方式有两种：
1、是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内， 快速拌炒， 使芡汁裹附在原料上
例如：爆凤尾腰花， 炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片 。
2、是把炸好的原料捞出， 锅内留少量油底， 下入兑好的滋汁， 倒入锅内推匀， 待汁收浓起泡时， 再下入炸好的原料拌炒， 使芡汁均匀地裹附在原料上，
例如：炸制鱼香脆皮鹑蛋 。
2、淋
一般使用白汁芡， 原料炒断生后， 将芡汁缓缓淋入锅内， 同时持锅摇晃， 使原料与汤汁更好地调和， 收汁浓味 。
例如：烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤 。
3、浇
就是将已熟的原料先盛入盘内， 再另起油锅下滋汁推匀收浓后， 将芡汁烧在菜上 。
例如：蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等， 都是采用最后浇上芡汁的办法 。
勾芡应掌握的技巧
搅拌均匀
要使淀粉颗粒在水中充分溶解， 不能夹有粉粒疙瘩， 否则， 影响勾芡的效果 。
稀稠适度
如果芡汁太稠， 下锅后会出现粉疙瘩；太稀了又会使菜肴的汁液变多， 不符合成菜成菜的要求 。
勾芡时机
芡汁早了容易糊锅变味， 芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩 。
勾芡的最适宜的时间， 应在主料断生， 汤汁沸起之时 。
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汤汁的量
一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好 。
如果汤汁多了， 应在旺火上略收一下再勾芡；而汤汁少时， 可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡
口味确定后勾芡
在使用没有味道的芡时， 如不事先调好口味勾芡， 勾芡后再加调味品， 则很难入味的， 即芡粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内， 使菜肴的口味无法再进行调整 。
勾芡火力要足
如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀 。 而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉腻味突出， 严重影响菜肴本身的美味 。
底油的量
勾芡时锅内的油要适量 。
油多了芡汁不易挂上原料上， 应滗去一点；油少了芡汁不明亮， 可在勾芡之后上菜时浇少许明油 。
淀粉的种类
勾芡的原料主要是淀粉和水 。
其中淀粉的种类很多， 常用的有以下几种：
绿豆淀粉：
这是淀粉中质量最好的， 它粘性足， 颜色洁白， 微带青绿色， 有光泽 。
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