1、主料：鳙鱼（2500克） ， 豆腐（南）（700克） 。辅料：冬笋（75克） ， 香菇（鲜）（25克） ， 青蒜（25克） 。调料：姜（2克） ， 豆瓣酱（25克） ， 黄酒（25克） ， 酱油（20克） ， 白砂糖（10克） ， 味精（3克） ， 猪油（炼制）（10克） ， 菜籽油（25克） 。
2、将鲢鱼宰杀治净 ， 取其鱼头连带一截鱼肉 ， 洗净 ， 近头部厚肉处深刻一刀 ， 鳃盖肉上剐一刀 ， 鳃旁的胡桃肉上切一刀 ， 放入沸水一烫；
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3、鱼头剖面抹上辗碎的豆瓣酱 ， 上面涂上酱油；
4、豆腐批成厚约1 厘米的长方片 ， 入沸水锅氽一下 ， 去掉豆腥味；
5、冬笋削皮 ， 洗净 ， 切片；
6、香菇去蒂 ， 洗净 ， 切片；
7、炒锅置旺火上烤热 ， 滑锅后下熟菜油 ， 至七成热时 ， 将鱼头正面下锅煎黄 ， 滗去油 ， 烹入黄酒 ， 加酱油和白糖略烧 ， 将鱼头翻身 ， 加水750毫升 ， 放入豆腐、笋片、香菇、姜末 ， 同烧；
8、待烧沸后倒入砂锅 ， 置小火上炖15 分钟 ， 移至中火上再炖2 分钟左右；
9、撇去浮沫 ， 加入洗净的青蒜段、味精 ， 淋上熟猪油 ， 连同砂锅一起上桌即成 。
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