● 酶制剂类 ●
酶制剂作为一种绿色环保的食品添加剂,添加在面团中可以提高面条的营养品质、风味和质构特性,改善面条的筋道、色泽、口感 。 与传统的面条品质改良剂相比,酶制剂具有显著的优势:一是它不存在有害的残留物质;二是酶的催化反应具有高度专一性和高效性;三是酶反应条件温和,营养成分损失少,易操作,能耗低 。 面条中常用的酶制剂有转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧合酶,添加量一般为0.003%～0.005% 。
转谷氨酰胺酶
转谷氨酰胺酶又称谷氨酰胺转氨酶,是一种催化酰基转移反应的转移酶,广泛存在于动植物和微生物体内 。 添加在面团中能促进非面筋蛋白与面筋蛋白之间的交联,加强面筋网络结构,改善面团的流变学性质,延长粉质稳定时间,改善面团的延伸性、弹性及持水率,增大面筋网络的持气性,进而提高面条品质 。
葡萄糖氧化酶
将葡萄糖氧化酶添加在面团中，可以改善面团的粉质拉伸及动态流变学特性,加强面团的网络骨架,提高面团的持水性 。 制作面条时,添加适量的葡萄糖氧化酶,能使面条口感筋道,增加面条的耐煮性,使表面不塌陷,不糊汤 。
木聚糖酶
木聚糖酶是一种存在于植物细胞壁中的异质多糖 。 添加在面团中,可以改善面团的弹性稳定性和对过度发酵的耐受性,增加面条制品的抗老化作用,改善面条的延展性及品质 。
脂肪酶
脂肪酶又称为甘油三酯水解酶 。 添加在面团中,可以使小麦类脂与面筋蛋白质相互作用,形成更好的面筋网络,延缓淀粉的老化,制作而成的面条柔软,有弹性,有咬劲;能对面条起到乳化和增白效果 。
脂肪氧合酶
脂肪氧合酶是一种含非血红素铁的蛋白,主要存在于豆科植物中 。 在制作面条时添加,可以与面团中的面筋蛋白聚合,降低面条加工储存过程中的断条率和损失率,并能使面条的色泽得到很好的改善 。
● 抗氧化剂类 ●
面条工业化生产首先要解决的是流通中的贮藏保鲜问题 。 实验研究结果显示,抗氧化剂按抗坏血酸0.06%、异抗坏血酸0.07%、植酸0.07%配比,能有效防止面条褐变及被杆菌等污染 。
● 增味增色剂类 ●
增味和着色的主要目的是突出面条的个性，增加面条的营养价值,进而增加面条的商品价值 。
增味剂
增味剂主要是包括食盐在内的各种调味料 。 有时还在面条中添加花椒汁、葱汁、香菇粉和蒜粉等以增香 。
增色剂
增色剂以天然色素(栀子黄、β-胡萝卜素、姜黄素、红曲素、辣椒红素、焦糖色素和可可粉)、新鲜有色蔬菜汁(菠菜汁、南瓜汁和紫苏叶汁)和食用藻汁液等为主 。 添加在面条中,能使面条制品花色形态各异,更好地满足消费者的需求 。
● 复合添加剂类 ●
常用的复合添加剂类面条品质改良剂包括无机盐及营养添加剂类复合、凝胶多糖类及淀粉和变性淀粉类复合、乳化剂类及酶制剂类复合、抗氧化剂类等 。 它们能够明显提高面团的稳定时间,增加面粉的吸水率,提高面条的筋力,改善面条的色泽、烹调性及断条率 。
结语：面条是一种复杂的高分子有机化合物 。 面条加工过程涉及的问题很多,只添加一种或几种改良剂来改良面条品质,有时很难见效 。 为了使面条产品口感最佳,应采用复合添加剂对面条品质进行改良 。
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