常用的凝胶多糖面条品质改良剂有瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠 。 将其添加到面粉中，可以交叉渗透面筋网络，提高面粉的吸水性和糊化度，增强面团的强度，使制备的面条具有良好的复水性，缩短蒸煮时间，提高粘弹性 。
瓜尔豆胶
瓜尔胶又称瓜尔胶，是从瓜尔胶中提取的一种可食用的多糖化合物和水状胶体，瓜尔胶为黄褐色粉末 。 添加量为0.2% ~ 0.4%时，可改善面团的加工特性，生产出的面条表面光滑，抗拉强度增加，不易起毛 。 瓜尔豆胶是一种理想的面条胶 。
黄原胶
黄原胶又称黄原胶或黄杆菌胶，由微生物发酵提取而成，主要成分为酸性杂多糖 。 添加量为0.15% ~ 0.2%时，可提高面粉的吸水能力和面团的加工性能，面条质地致密，表面光滑 。 黄原胶和大豆磷脂以21的比例混合，不仅可以提高面条的强度，使其充满粘弹性，还可以增加面条的营养 。 因此，黄原胶是一种理想的面条品质改良剂 。
山籽胶
沙蒿是菊科蒿属野生半灌木植物，产于我国西北荒漠地区 。 沙蒿种子表皮有一层蜡状的胶状物 。
质,遇水后溶胀成黏稠而滑腻的胶凝体,即沙蒿胶 。 添加量为0.2%～1.0%时,可以提高面条的筋力,减少游离淀粉的析出,使面条口感滑爽 。
海藻酸钠
海藻酸钠,又称褐藻酸钠或海带胶,是一种以海带、巨藻等褐藻为原料提取分离精制而成的多糖类生物高分子,为白色或淡黄色粉末 。 添加量为0.2%～0.5%时,能使面条表面光滑,韧性好,口感细腻 。
羧甲基纤维素钠
羧甲基纤维素钠,简称CMC-Na,是一种安全性高的增稠剂 。 添加量为0.2%～0.5%时,能使面条表面光滑,耐煮,不浑汤,能延长面条的贮藏时间 。
● 淀粉和变性淀粉类 ●
常用的淀粉和变性淀粉类面条品质改良剂有玉米淀粉、马铃薯(变性)淀粉和木薯(变性)淀粉等 。 添加淀粉或变性淀粉制作而成的面条,外观好,表面光滑,透明感强,口感筋道,滑爽,面条组织结构细腻,贮存时间相对更长,水煮时可抑制面条吸水量,缩短煮面时间,防止面条断条 。
淀粉类
淀粉是从某些谷物或根茎植物中提取的一种白色至淡黄色粉末,通常在面条中添加的淀粉有玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉,添加量一般为3%～8% 。 添加玉米淀粉制作的面条质量较好,成品颜色白,筋力强,放置后很少出现断条发黏的现象,但谷物口味重;添加马铃薯淀粉制作的面条口感滑爽,组织细腻,透明感强,咬嚼性好,随着添加量增加颜色加深;添加木薯淀粉制作的面条口感较好,滑爽,组织细腻,但筋力稍逊于添加玉米淀粉制成的面条,且颜色较深 。 试验对比后发现,添加5%的马铃薯淀粉对面条的品质有较好的影响,能改善面条的抗老化性,使面条口感最佳 。
变性淀粉类
变性淀粉分为单一变性淀粉和复合变性淀粉 。 单一变性淀粉是以天然淀粉为原料,通过化学、物理或生物的方法,使其改变原有的理化性能,以满足应用要求;复合变性淀粉兼具两种或多种变性淀粉的优良品质 。 通常面条中使用的变性淀粉以木薯淀粉和马铃薯淀粉为原料,添加量为2%时,能改善面团的流变特性,使面团成条过程不易断条,有一定韧性;能增强面条的抗冻性,大大提高面条的抗老化性能 。
● 乳化剂类 ●
面条中常用的乳化剂类品质改良剂有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和卵磷脂 。 添加量为0.1%～0.5%时,能与小麦粉中的蛋白质和淀粉产生结合作用,从而达到增强面条筋力、弹性和韧性的作用,避免出现面条间的粘连和浑汤、胀条及发糟等现象 。
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