当我没有胃口的时候，我通常会做一些小吃 。 尤其是肉末茄子，又咸又辣，好吃到停不下来的筷子 。 茄子是常见的家常菜，做法丰富 。 但是根据我的经验，茄子要做到色香味俱全并不容易 。 最困难的是保持它皮肤的颜色 。 尤其是紫茄子，做的不对，茄子就会掉色或者变色，所以味道再好，看起来也不鲜艳 。 其实这个掉色问题有两种解决方法，就是炒或者煮 。
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炒茄子可以保留紫茄子皮的颜色，但是用油比较多 。 还有一种方法是把茄子放在水里煮，但是煮的时候要泡在水里 。 在它被烹饪之前，它不应该与外部空气接触 。 否则茄子还是会被氧化，失去原来的颜色 。
我们准备两到三根长茄子，总共大约450克 。 我一般选择颜色较深的茄子，尾部弯曲，有负重感，柔软有弹性 。
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先把茄子的头切掉，再把茄子切成段，尽量把每一段都切成一样的长度 。 然后把茄子切成两半 。
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首先，烧开一壶水，加入一点盐 。 烧开后尝一勺，看看咸味够不够，再加点 。 烧开后放入茄子，然后用蒸架把茄子压到水底，保持水沸腾3分钟左右 。 这样捞出来的茄子颜色保存的很好 。
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然后我们把茄子捞出来放在烧烤上晾干表面水分 。
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切一些葱，剖开，分开切 。 将大蒜捣碎，然后切成片 。 切辣椒，去籽，然后剁碎 。 准备一小块姜，磨成姜膏，准备10g姜膏 。
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然后准备煮茄子的酱料：麻辣豆瓣酱10g，酱油一汤匙，蚝油10ml，糖5g，绍兴酒一汤匙 。 将酱汁搅拌均匀，然后准备10g的台北粉进行增稠，用20ml的水做成台北水 。 记得先搅拌均匀再放入锅中 。
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【炒菜菜为什么会变色？菜饭为什么是绿色，相信这篇文章讲的】中火加热锅，加一汤匙油润锅，油热时，将锅里的猪肉末翻炒出香味 。 渐渐地，绞碎的肉会出水，水分减少，肉的香味就出来了 。 然后，将蒜末、姜末和胡椒翻炒，并加入少许白胡椒以增加香味 。
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然后把肉末推到锅的一边，把酱料倒进锅里，激发酱料的香气 。 然后把香料和肉末一起翻炒，直到肉末吸收了所有的酱料 。 翻炒后，肉末颜色变深，看起来有光泽 。
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此时倒入200毫升水，稍微煮一下，煮5分钟左右，味道会融合，水分会蒸发 。
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然后放入茄子，翻炒均匀，让茄子吸收所有的酱料 。 只要把茄子的颜色变成棕色，然后加一点水，再把白粉水倒进去勾芡就可以了 。 快速搅拌会使火熄灭 。
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最后把葱花全部倒入，搅拌均匀 。 单纯吃肉末茄子就完了 。 好吃的茄子绝对是米饭杀手 。 每次没胃口就做一大盘 。 不爱吃茄子的人，一般尝完要多吃两口 。
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