【秋菜下来了，教你腌咸菜！】
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腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具 ， 特别是容器的选择尤为重要 ， 它关系到腌菜的质量 。 1.选择腌器：腌制数量大、保存时间长的 ， 一般用缸腌 。 腌制半干咸菜 ， 如香辣萝卜干、大头菜等 ， 一般应用坛腌 ， 因坛子肚大口小 ， 便于密封 。 腌制数量极少、时间短的咸菜 ， 也可用小盆、盖碗等 。 腌器一般用陶瓮器皿为好 ， 切忌使用金属制品 。 2.酱腌要用布袋：酱腌咸菜 ， 一般要把原料菜切成片、块、条、丝等 ， 才便于酱腌浸入菜的组织内部 。 如果将鲜菜整个酱腌 ， 不仅腌期长 ， 而且不易腌透 。 因此 ， 将菜切成较小形状 ， 装入布袋再投入酱中 ， 酱对布袋形成压力 ， 可加速腌制品的成熟 。 布袋最好选用粗砂布缝制 ， 使酱腌易于浸入 。 布袋的大小 ， 可根据腌器大小和咸菜数量多少而定 ， 一定以装2.5公斤咸菜为宜 。 3.酱耙要用木质 ， 不宜用金属：制酱和酱腌菜都需要经常打耙 。 打耙 ， 就是用酱耙将酱腌菜上下翻动 。 木质酱耙轻、有浮力 ， 放于酱缸内不怕食盐腐蚀 ， 也没有异味 ， 符合卫生条件 。 另外 ， 腌菜还需要笊篱、叉子等工具 ， 可以根据需要灵活选择 。 选好原料 腌制咸菜的原料 ， 必须符合两条基本标准：一是新鲜 ， 无细菌感染 ， 符合卫生要求；二是品种必须对路 ， 不是任何蔬菜都适于腌制咸菜 。 比如有些蔬菜含水分很多 ， 怕挤怕压 ， 易烂 ， 例如熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质 ， 如韭菜 ， 一经腌制榨出水分 ， 只剩下粗纤维 ， 无多少营养 ， 吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一 ， 如生菜 ， 适于生食或做汤菜 ， 炒食、炖食不佳 ， 也不宜腌制 。 因此 ， 腌制咸菜要选择那些耐贮藏 ， 不怕压、挤 ， 肉质坚实的品种 ， 如白菜、萝卜、苤蓝、大头菜等 。 准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料 。 食盐用量是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键 。 腌制咸菜用盐量的基本标准 ， 最高不能超过蔬菜的25%；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%（快速腌制咸菜除外） 。 腌制果菜、根茎菜 ， 用盐量一般高于腌制叶菜的用量 。 注意温度及放置场所 咸菜的温度一般不能超过20℃ ， 否则咸菜容易腐烂变质 。 在冬季也要保持一定的温度 ， 一般不得低于-5℃ ， 最好在2℃~3℃为宜 。 贮存脆菜的场所要阴凉通风 ， 以利于散发咸菜生成的热量 。 咸菜发生腐烂、变质 ， 多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求 ， 如温度过高 ， 空气不流通 ， 蔬菜的呼吸热量不能及时散发所造成的 。 此外很重要的是 ， 腌后的咸菜千万不要太阳暴晒 。 腌辣白菜 制作方法： （1）选择中等大小的绿叶白菜切成4瓣 ， 放入盐水中浸泡后洗净 ， 控净水分 。 （2）将辣椒面与虾酱汁拌好 ， 萝卜洗净切丝 ， 姜、蒜切碎 ， 韭菜和细葱分别切成4厘米长的段 。 （3）在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面 ， 待上色后放入虾酱 ， 葱未、姜未拌匀 ， 再放入韭菜、细葱轻轻搅拌 ， 最后放入精盐调味 。 （4）将上述拌好的料均匀地铺入在每片白菜叶之间 ， 再放入干净的小坛中 ， 用手轻轻压紧 ， 用塑料布袋盖住坛口 ， 在5℃的温度下放置15日 。 腌糖蒜 制作方法： （1）削去蒜头的须根 ， 留2~3厘米的长蒜梗 ， 剥去干皮 ， 清洗后入缸 。 （2）每10公斤蒜头加500克盐 ， 腌1天 ， 中间倒缸3次 ， 再加水撒去辣味 ， 每天换水一次 ， 连续6天 。 （3）捞出蒜头 ， 沥干水分 ， 按每10公斤蒜头加盐1.5公斤、白糖2公斤、凉开水2公斤 ， 拌合再入缸腌制 ， 放阴凉处 ， 20天左右即成 。 （4）一般在食用前5天加入10%的醋浸泡 。 腌雪里蕻 制作方法一： 将新鲜的雪里蕻摘去烂叶 ， 放置在墙角 ， 等叶子大部分变黄后洗净晾干 ， 再切成段 ， 放在盆中 ， 用盐揉搓均匀 ， 码放在大玻璃瓶中 ， 塞紧盖严 。 1个月后即可食用 。 制作方法二： 将雪里蕻摘洗干净 ， 晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀 ， 放在瓷盆中 ， 加盖 。 两天后 ， 翻一翻；再过两天 ， 在菜上铺一个大塑料食品袋 ， 压上石头 。 半个月后再翻倒一下 ， 仍将石头压上 ， 腌透后才能食用 。 腌萝卜 制作方法： 先将白萝卜择选干净 ， 然后加工成3厘米长 ， 宽、厚各1厘米的条 ， 晾晒至八成干备用 。 香油烧热 ， 加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干拌匀 。 将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开 ， 加入味精待凉后倒入缸内 ， 与萝卜干拌匀 。 每天翻动一次 ， 15天后即可食用 。 腌香菜 制作方法： 将香菜去黄叶和根 ， 洗净稍晾 。 盐和花椒入缸 ， 用开水化盐 ， 冷却后将香菜放在盐水里压实 ， 15天后可食用 。 腌青辣椒 制作方法： 青椒洗净 ， 晾干表面水分 ， 扎孔人缸 。 盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸三五分钟 ， 料液冷却后取出纱布袋 ， 将料液倒人缸内 ， 每天搅动1次 ， 连续搅3~5天 ， 30天后可食用 。 腌蒜茄子 制作方法： （1）将小嫩茄子1千克 ， 用水洗净后放笼锅蒸熟 ， 取出晾凉待用 。 把大蒜剥去皮用刀拍一下 ， 放入蒜罐里捣碎 ， 加盐、味精调拌均匀 。 （2）把蒸好的茄子从中间撕成两半 ， 中间抹上调制均匀的蒜泥 ， 然后摆放在盆里或坛里 ， 放入冰箱 ， 15天后可食用 。 腌黄瓜 制作方法： 将黄瓜洗净放人缸内 ， 一层瓜一层盐 ， 并均匀地洒少量盐水 ， 当天腌3~5小时后倒缸1次 。 以后每天1次 ， 连续倒缸4次后可食用 。 如需长期贮藏 ， 将黄瓜捞出放人新化的盐水中 ， 压紧 ， 置阴凉处 。 酱黄瓜 制作方法： 将黄瓜洗净 ， 沥干水分 ， 剖开成两条（也可不切开） ， 加粗盐拌匀压实 ， 面上用干净大石块压住 。 腌制3~4天后 ， 将黄瓜捞出 ， 沥干盐水 。 将腌缸洗净擦干 ， 倒入沥干的黄瓜 ， 加甜面酱拌匀 ， 盖好缸盖酱制10天即可食用 。 酱八宝菜 制作方法： 将黄瓜、藕、花生米、杏仁等八种原料加工成大小均等的形状混合在一起 ， 加盐用水泡出部分咸味 ， 捞出晾干 ， 装入布袋入缸 。 缸中放黄酱、糖色酱油 ， 每天搅拌1次 ， 5~7天后即成 。 注意 ， 主料先腌制时加盐不宜过多 ， 时间要长一点儿 ， 5~8天；缸中的调料应淹没主料 ， 如不足可加凉开水 。 腌圆白菜 制作方法： （1）圆白菜去掉黄叶 ， 削去根部 ， 洗净 ， 用刀切成两半或四半 。 （2）把圆白菜平铺在缸内 ， 每铺一层菜就撒上一层盐 ， 直到全部铺好 ， 压上重物腌渍 。 （3）将初腌好的圆白菜倒入另一缸 ， 铺一层菜 ， 撒一层盐 ， 最上一层撒封口盐 ， 把余下的盐撒完后封口 ， 上加石头压 ， 用泥糊封缸口 ， 最后放盖 。 （4）经过10~15天的腌渍 ， 即可取出食用 。 色泽清 ， 白菜淡黄 ， 口味清脆咸鲜 。 腌藕片 制作方法： 藕去皮切成片 ， 入盐水缸中 ， 每天倒缸1次 ， 腌4~5天 。 最后倒去盐水 ， 将生姜、八角等各种配料拌入 ， 并加少量酱油 ， 3~4天后可食用 。
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