藕煮完为啥会发酸？藕炒出来发酸还能吃吗，值得点赞的文章( 二 ) _生活百科

有句话叫“无鸡不鲜，无鸭不肥，无肚不白”，所以苏州人也讲究吃三块、五块、七块。三块指一蹄一鸡一鸭炖，五块加鸽子火腿，七块加鹌鹑五花肉。一般可以吃到五块。
秋天新鲜，不只是大闸蟹。
除了鸭子，上海秋天也吃甲鱼，秋天的甲鱼叫桂花甲鱼。也可以吃鳗鱼。这个时候鳝鱼和夏天的鳝鱼不一样，你不要做鳝糊。因为鳝鱼已经很大了，所以做成生炸鳝鱼背：把鳝鱼活杀，切成段，用布擦干，撒上生粉，放油里炸一下，捞出来，锅里放一点酱油，醋，糖勾芡。
如果鳗鱼小，就做脆皮鳗鱼。还有一道传统名菜叫炖生敲。王安忆最近写了一部小说，《一把刀，千个字》，讲的是炖和敲，但不是很准确。焖敲就是把鳝鱼活杀切块，用刀背把鱼敲松，用温火煎，再用中火煎。当鱼变灰后，加入五花肉，放入砂锅中烧。待鳗鱼变软，弃去五花肉，加入炒好的虎皮鸽子蛋炖。诀窍是吃饭的时候用筷子夹起一条鳗鱼，肉会从筷子两边垂下来，但是不断。
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炖生敲图沈嘉禄
这是当年的京苏大菜的经典菜，在上海曾经很流行。
秋天还有许多鱼当令，比如白鱼、青鱼。虾籽白鱼鲞是当季吃的老苏州菜，将白鱼先腌一下，再将河虾籽盖在上面。
上海有一道名菜，叫青鱼秃肺，这道菜一定要重阳节后吃，因为这时候鱼肝够肥，不然油里一爆，肝就化了。
青鱼本身不上档次，只能用来做熏鱼。而我只吃它的尾巴、肝和肠子。以前有句老话，叫“吃过青鱼肚肠，忘记亲爹亲娘。 ”青鱼的肠子入菜叫卷菜，一般用来做汤卷和炒卷，口感很脆。过去德兴馆这样的馆子有这样的菜，现在没了。

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青鱼秃肺炒花胶图沈嘉禄
河鳗也开始肥了。以前上海做法是清蒸，锅烧也可以，就是要花些时间，而且做的时候一定要放冰糖和糖油丁。糖油丁是用猪板油切成丁，用糖腌一个月可得。现在很少用了，苏州的酒酿饼里也会放。
现在也是鲈鱼、鳜鱼的季节。小鳜鱼可以拿来干烧。还有瓜姜鱼丝，虽然它是夏天的下酒菜，但秋天也能吃。做法把鳜鱼肉切丝，嫩姜切丝，瓜是指酱瓜，将它也去皮切丝，放水里稍稍漂一漂。鱼丝进油锅过一遍，姜丝、瓜丝进油锅爆，就可以了。口感很嫩，酸中带甜。
我还会在秋天做松仁鱼米。鳜鱼去骨去皮，切成小丁，上浆。松仁用油爆过，还可以放一些青椒丁、玉米丁等一起炒。这是咸鲜味的，用来招待客人也不错。
瓜果点心飘香
秋天还能吃到一点新鲜的荷叶粉蒸肉，如果实在没有新鲜荷叶了，可以吃八宝糟肉，里面像八宝鸭一样，会塞很多“内容”进去，比如虾仁、笋丁、火腿，还有秋天的鸡头米。旁边要用枇杷去皮切片，塞入豆沙，上面摆松仁。

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乾坤八宝糟方图沈嘉禄
当然，还有毛豆、芋艿、茭白、藕、菱角，都是秋季的当令蔬菜。一些水果也能入菜，比如梨子。当年天津大鸭梨是大馆子用来炒肉片的，这个菜讲究速度快，一旦慢了，梨开始出水，就不能吃了。
百合虽然夏天也有，但秋天的百合，既可以炒菜，也能做点心吃，也不错。
苏州人和上海人都吃糖芋艿，注意一定要用红糖。宁波人还会吃毛豆芋艿，或者把新鲜毛豆用火焙一焙，甚至再晒一晒，晒得更干，看电视的时候吃不错。
各种糕团，条头糕、重阳糕、赤豆糕，也是秋天吃最好，因为夏天的糕容易发酸，冬天吃太凉。现在是桂花的季节，桂花也常用来做甜品，比如桂花甜酒酿，还有现在不多见的冰冻地梨糕和杏仁露。