此部位肉质口感脆、油脂也够 ， 料理时要掌握快速烹调、切薄片两大原则 ， 不适合久煮或用焖的方式烹调 ， 否则肉会越煮越硬 。
2 - 肝连肉
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顾名思义是位于肝脏上方的一块肉 ， 将猪内脏中的胸腔及腹腔分隔开的一片隔膜 ， 连接至肝脏 ， 因此称为肝连肉 ， 是内脏中唯一的一块瘦肉 ， 又有「内脏的松阪肉」之名 ， 珍贵性可见一斑 。 在传统市场不易买到肝连肉 ， 因为大多已被面摊老板们早早预订走了 。
3 - 猪颊肉
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猪下巴、脸颊两侧部位的肉 ， 又名「嘴边肉」、「菊花肉」 ， 油脂不多 ， 肉质带有软筋 ， 口感软嫩 ， 因猪吃东西咀嚼时会不断运动到嘴边肉 ， 所以肉质软中有嚼劲 ， 汆烫切片或烧烤都很好吃 。
4 - 骨仔肉
即猪头肉 ， 猪骨头上的细肉取下切剥后 ， 即成为一道美味骨仔肉 。
5 - 虎掌
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是猪膝盖处的韧带与软骨组织 ， 因为前腿虎掌较小 ， 所以使用后腿虎掌居多 ， 外型为白色、口感软Q且富有胶质 ， 通常会连着大骨一起贩卖 ， 富有胶质 。 因为数量不多 ， 建议事先向摊贩预订 。 除了常听到的「虎掌烩乌参」这道菜外 ， 也很适合红烧或三杯等重口味的菜色 。
6 - 老鼠肉
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在运动量大的大腿部位有一块俗称「老鼠肉」 ， 为猪腱肉的一部分 ， 多指后腿猪腱 ， 每只猪只能取出四块 ， 肉质Q弹、带有嚼劲却又不致过硬 ， 外型有如橄榄 ， 带有肉膜包覆且内藏软筋 。
猪腱是哪里?
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猪的前腿与后腿都有猪腱 ， 橄榄状的猪腱位于大腿部分的肌肉束中 ， 前腿的腱肉较小、后腿较粗大 ， 所以有的肉贩也会称之为小腱与大腱 。 这里较无油脂又带软筋 ， 适合长时间炖煮 ， 采红烧或卤肉皆可 ， 一般便当店常见的猪肉切片也常使用这个部位 。
7 - 二层肉
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位于猪皮下方和里肌中间的薄薄一层肉 ， 肉质软嫩 ， 数量少、价位高 。 建议逆纹切成薄片后烫熟蘸酱料吃 ， 类似蒜泥薄片的吃法 ， 最能品尝特殊口感 。
认识猪排、骨
胛心排：
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胛心肉附着的骨头 ， 被称为胛心排 ， 骨头比较粗大、耐煮 ， 较常拿来熬汤 ， 像是药炖排骨 。
肋排：
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五花肉留下最后一层和骨头相连的瘦肉的部分 ， 就是所谓的肋排 ， 此部位的肉多汁 ， 多拿来烧烤做成烤肋排 ， 而肉摊也常把肋骨挑出来 ， 成为一支一支细细的支骨 ， 肉的部分就拿去卖三层肉 ， 支骨拿来熬汤 。
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