【错误的烹饪方式，你中招了吗？】
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蔬菜先切后洗 很多人为了省时间会先把菜切好再一起洗， 但这样做， 菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里， 造成损失 。 比如， 很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中， 这样做虽能避免变色， 但大量的营养素也悄悄流失了 。 而且， 蔬菜切好后再冲洗， 表面的农药残留和泥土很容易进入断面 。 正确做法： 先仔细清洗蔬菜， 并尽量将水分控干后再切 。 另外， 蒸饭前淘米， 也不要反复搓洗， 不然其中的B族维生素也会大量损失 。 果蔬全削皮 很多人担心果蔬表皮有农药残留， 一般会削皮后再烹调， 比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等 。 事实上， 蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质， 削皮后再吃其实丢掉了很多营养素 。 正确做法： 为减少农药残留， 最好先在水龙头下用力搓洗果蔬， 外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗， 觉得洗干净了， 再用水冲洗15~20秒就可以放心吃了 。 用自来水浸泡也可以去掉部分农残， 但不要泡太久， 以10分钟左右为宜 。 焯菜时间久 有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下， 这样可以去除草酸甚至残留农药， 使所有的食材同步成熟 。 但如果锅里的水太少、火太小， 焯菜时间就会增加， 造成蔬菜中很多的营养素流失 。 正确做法： 在焯菜时， 应该尽量多放点水， 将火力调到最大， 缩短焯菜时间 。 一般情况下， 蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了 。 还可以在水里加几滴油， “封住”菜的断面， 阻止其氧化损失 。 腌肉乱用碱 在烹饪时钟爱小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类， 让其更加滑嫩， 但这些碱类物质会使蛋白质发生变性， 不易被人体吸收；脂肪遇碱后会发生皂化反应， 不但失去价值， 还会产生异味；而且， 肉中大量的B族维生素也会损失殆尽 。 正确做法： 平时腌制肉类的时候， 可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀， 然后用适当的油温滑熟， 这样可以很好地保住营养， 并且口感也不错 。 切的太细太碎 俗话说， “食不厌精”， 但从营养的角度来说， 菜并不是切得越细碎越好 。 因为切得块越小， 其表面积越大， 接触空气和热锅的可能性越大， 那么营养素损失得也越厉害 。 还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失 。 而且， 有人习惯提前切好备菜， 但这样会造成一些容易氧化的维生素， 比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失 。 正确做法： 菜最好是现切现炒， 现炒现吃 。 炒菜油温高 很多人炒菜的时候都会先炝锅， 尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜， 炝出香味了再炒菜 。 但那时油温往往已经超过200℃， 油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化， 蔬菜中的其他营养素也被破坏了 。 另外， 炒菜时， 如果火力太小、炒菜时间过长， 食材中大量的营养素， 如维生素C、花青素、叶绿素等就会随汁液流走 。 正确做法： 建议在油冒烟前菜就下锅， 而且可以用急火快炒的方式， 缩短加热时间 。 盐放得太早 炒菜时有多放盐或早放盐的习惯， 这样会使蔬菜中的汁液流出过多， 不仅造成营养素损失， 而且还会让菜肴塌蔫， 影响口感 。 肉类放盐太早， 则会让蛋白质过早凝固， 不仅难消化， 腥味还挥发不了， 汤汁的鲜味也渗不进去 。 正确做法： 建议将菜做到七八成熟时再放盐， 或者出锅前再放 。 绿叶菜也加醋 放点醋提味， 但如果炒绿色蔬菜时加了太多醋， 菜色就会变得褐黄， 而炒土豆丝、藕片等黄、白色菜肴时加醋却没有反应 。 这是因为绿色蔬菜中含大量的叶绿素和镁， 加醋后， 醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁， 这种重要的营养素就被“偷”走了 。 正确做法： 烹制绿叶蔬菜时， 不要放太多醋， 最好不放醋 。
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