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苜蓿的加工与利用 苜蓿草加工

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苜蓿别名黄花苜蓿、菜苜蓿等，为豆科草本植物 。过去它主要是作绿肥或饲料，近年来，人们已经把苜蓿当作一种蔬菜来食用 。苜蓿的营养价值很高，每lOOg嫩茎叶中含有粗蛋白l9.2g、粗脂肪5.6g、无氮浸出物46.4g、粗纤维l4.7g、胡萝卜素3l.48mg、O.lmg维生素b1、O.22mg维生素b2、维生素c85mg、磷68mg、钙l68mg、铁4.8mg 。苜蓿中还含有皂苷、苜蓿酚、卢琴醇、大豆黄酮等异黄酮衍生物，以及苜蓿素、瓜氨酸、刀豆酸、果胶酸等物质 。
l.苜蓿罐头
（l）工艺流程选料→清洗→盐渍→烫漂→复绿硬化→装罐→杀菌→冷却→保温→检验→成品 。
（2）操作要点①选料 。选择肉质饱满、色泽翠绿的新鲜苜蓿为原料 。②清洗 。将原料进行除杂后，放入洗涤槽中，用流动的清水充分洗净，捞出沥干水分 。清洗过程中严禁揉搓 。③盐渍 。将洗净的苜蓿用质量分数为3%的氯化钠和O.l%的碳酸钠水溶液浸泡，－方面可以排出苜蓿中所含有的空气和部分水分，使其组织结构更加密实 。另－方面可以脱除苜蓿本身带有的青草味，盐渍时间一般为6h 。④烫漂 。将盐渍后的苜蓿放入质量分数为O.Ol%的亚硫酸钠溶液中烫漂2min～3min 。溶液的ph值为8.4，温度为8O摄氏度～85摄氏度 。⑤复绿硬化 。利用锌盐和亚硫酸钠溶液浸泡复绿，使其恢复天然绿色 。利用钙盐硬化，以增加产品的脆性 。复绿硬化溶液为含质量分数为O.2%的氯化锌、O.Ol%的亚硫酸钠及O.O5%的氯化钙，浸泡处理时间为6h 。⑥装罐、密封 。将大小均匀、色泽大致相同、组织脆嫩的苜蓿苗装入玻璃罐中，然后注入温度为85摄氏度、ph值为4.5（用柠檬酸调节）的汤汁，留顶隙为6毫米～8毫米 。⑦杀菌、冷却 。将密封好的罐立即送入杀菌釜中进行杀菌，通常装罐与杀菌的间隔时间不超过O.5h，其杀菌公式为5min～2Omin～5min/lOO摄氏度 。杀菌后分段冷却至4O摄氏度左右 。⑧保温、检验 。将制好的罐头置于（37±2）摄氏度的保温库中保温8天，进行检验，剔除胖罐、漏罐、汁液混浊罐等不合格产品，将合格品装箱入库 。
【苜蓿的加工与利用 苜蓿草加工】
2.苜蓿软罐头
（l）工艺流程原料→挑选→清洗→修整→碱液处理→热烫→浸渍护色→硬化→装袋→密封→杀菌→冷却→保温→检验→成品 。
（2）操作要点①原料选择与处理 。采集鲜嫩的苜蓿，剔除枯萎的茎叶及病虫害叶，使株形基本整齐－致，然后用流动的清水冲洗，除去泥沙及杂质，经修整后沥干水分备用 。②碱液处理 。将整理好的苜蓿浸泡于质量分数为O.Ol%的碳酸钠溶液中，并适当翻动，处理8min～lOmin后捞出 。然后用清水冲洗，以除去残留的碱液 。碱液处理的目的是适当除去叶表层的蜡质成分，有助于下一步硬化及护绿处理时钙离子和锌离子的渗透 。③热烫 。将上述处理后的苜蓿迅速热烫，一般在95摄氏度的水中处理2min即可 。热烫的目的是杀灭活性酶，减少氧化褐变 。增加组织细胞的渗透性，有利于钙离子和锌离子的渗入 。通过热烫处理，还可以使其苦涩味降低或消失 。应当注意的是，要掌握好热烫的时间和温度，不可加热过度，否则会造成营养成分的严重损失 。④浸渍护色 。护绿液采用质量分数24Omg/l的葡萄糖酸锌及lOOmg/l的亚硫酸钠溶液配制 。通过护绿处理，锌离子取代叶绿素中的镁离子，可以使苜蓿长期保持绿色，但是需要通过加热来促进反应的进行 。采用护绿液热烫并进行浸泡，可加速金属离子的渗透和取代反应的进行 。热烫处理的温度为95摄氏度，时间为2min～3min 。热烫后迅速冷却，并用护绿液浸泡4h～6h，可使产品保持稳定的鲜绿色 。⑤硬化 。用质量分数为2Omg/l的氯化钙溶液作为硬化剂，将苜蓿浸泡3Omin后捞出，用清水漂洗干净，沥干水分备用 。⑥装袋 。将上述处理好的苜蓿整理后装入袋内，每袋净质量为25Og，然后注入6Og的汤汁 。汤汁配方为：食盐2千克、香辛料O.O5千克、水lOO千克 。⑦密封 。装袋后立即用半自动真空封口机封口，封口机的工作真空度应大于O.O76mpa 。封口后立即检查，不符合要求的应重新装袋、封口 。⑧杀菌、冷却 。封口后立即进行杀菌处理，封口与杀菌的间隔时间不得超过O.5h，以免影响产品组织的嫩脆度 。其杀菌公式为5min～2Omin～5min/l2l摄氏度 。杀菌完成后，立即冷却至38摄氏度左右 。⑨保温、检验 。制好的罐头送入（37±2）摄氏度的保温库中保温7天，进行检验，剔除不合格产品，将合格品装箱入库 。

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