1、勾芡收汁 。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理 ， 使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液 ， 达到增加汤汁浓稠度的工艺过程 。一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁 ， 如红烧鱼、红烧海参等 。勾芡收汁时 ， 一要注意芡汁加入的时机 ， 要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入；二要掌握好淀粉芡汁的量 ， 这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握 。【水放多了大火怎么收汁 水加多了怎么大火收汁】
2、糖收汁 。糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程 。其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度 ， 同时 ， 在加热过程中蔗糖发生分解 ， 断裂的氢键与水结合 ， 从而达到收汁的目的 。大多适用于口味酸甜的烧菜 ， 如红烧肉、糖醋排骨等 。
3、还有一些材料可以通过自来芡收汁 。自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料 ， 是此类原料经长时间焖烧后 ， 胶原蛋白分解并溶解到汤汁中 ， 使汤汁变得浓稠的工艺过程 。其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中 ， 从而提高汤汁的浓度 ， 达到收汁目的 。其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等 。
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