为什么烤出来的面筋不熟,烤面筋怎么才不会干,总结文章这篇好( 三 ) _生活百科

30、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？
面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。
31、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？
醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。

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32、面包制作中糖的用量应在多少？
糖的用量可在0-25%的范围内。
33、鲜酵母和干酵母有什么区别？
鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。
34、面团搅拌后，为什么表面会出水？
水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。
35、面包醒发不足有何现象？
烘烤后，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。

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36、面包烘烤后，皮厚是什么原因？
醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。
37、为什么包装面包保鲜期短？
面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。
38、面包表面起绉是什么原因？
面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉。
39、面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？
一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。
40、刚出炉的面包能不能吃？
面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发，所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。因为刚出炉的面包在高温的状态下，酵素的作用仍然持续进行，这时候会产生很多的二氧化碳，直到面包的中心温度降至40℃左右，酵素作用才会停止，二氧化碳才会充分排出。

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41、如何判别蛋糕已经烤熟了？
①看成色、膨发情况
一般来说，蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点，此时蛋糕已基本定型;再看上色情况，上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。
②戳孔看是否有粘液
可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面，拔出来后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的，反之没熟透的则会有。
③轻拍听回声
用手快速拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，则表明蛋糕还未完全熟透。
④轻按看弹性
手指轻轻按下蛋糕表皮，看按下部分是否会快速的弹起，如若是则表示蛋糕已熟透，弹性良好，如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。
42、如果烤出来的蛋糕不熟，该怎么办呢?
可以直接放回烤箱烘烤的，没熟的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤，但此时要注意烤箱温度的调节与时间的控制。这里又可以分几种情况：
（1）刚出炉
如果是刚出炉的蛋糕发现不熟，可以立即放回烤箱去进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大，所以继续以原温度烘烤时没问题的。
（2）出炉一段时间
出炉一段时间后的蛋糕，表层的温度已经下降了，但是里面的温度仍然很高，如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。